وصفات جديدة

الشيف فيكتور بورودا يحول الطعام بالفندق في لوس أنجلوس

الشيف فيكتور بورودا يحول الطعام بالفندق في لوس أنجلوس



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

عندما تفكر في تناول الطعام في الفندق ، قد تفكر في بعض الأشياء: رزين ، عادي ، ومخيب للآمال. الشيف فيكتور بورودا ، الشيف التنفيذي في Esterél في فندق سوفيتيل في بيفرلي هيلز ، يكسر ببطء ولكن بثبات تلك الاتفاقية لتقديم تجربة طعام مثيرة للضيوف والرواد.

تولى الشيف الشاب المتلهف المنصب منذ سبعة أشهر فقط وبث حياة جديدة بالفعل في المأكولات التي يتم تقديمها في الفندق الفاخر. مفهوم المطعم هو البحر الأبيض المتوسط ​​، ولكنه يتجاوز ذلك فقط لإضفاء إحساس على الطراز الفرنسي لتلبية ثقافة كاليفورنيا. قال بورودا لصحيفة The Daily Meal: "هدفي هو استخدام المنتجات الطازجة وعدم فعل الكثير لها".

أحد الأشياء التي يحبها في كاليفورنيا هو الوصول إلى المنتجات المتميزة ؛ لهذا السبب يعتقد أن كاليفورنيا تستعد لأن تصبح مركز الطهي للولايات المتحدة.

مع وضع ذلك في الاعتبار ، قام بإعداد أطباق مثل سمك التونة الأهي ، وهو إعداد رائع يستخدم مكونات قليلة جدًا. يُنكه بالملح والفلفل والسماق واللبن اليوناني ، مع الأرز الأسود والبازلاء الإنجليزية ، ويعلوه سلو من الشمر والخيار.

بدأ بورودا بدايته بالذهاب إلى مدرسة الطهي في ولاية أريزونا ، متبوعًا بمهمة على خط الرحلات البحرية النرويجية. بدأ "أردت تحطيم نفسي". "وفعلت ذلك على متن السفينة السياحية من خلال العمل كل يوم - طوال اليوم - في مطعم فرنسي."

بعد تجربة الإبحار الصارمة ، قام بمهام في المطاعم ومطاعم لاس فيجاس قبل أن يحصل على وظيفة في أورينت إكسبريس ، حيث أمضى عامين في السفر في جميع أنحاء الولايات المتحدة وكندا والمكسيك. حركته هذه التجربة وأثارت حبه للطعام والسفر. وأضاف أن "الناس يعتبرون الولايات المتحدة أمرا مفروغا منه".

كما أمضى بعض الوقت في العمل في سلسلة الأغذية الصحية True Kitchens في كاليفورنيا كطاهي مساعد. في حين أن الوظيفة ، كونها في سلسلة ، كانت لها قيودها ، فقد احترم بورودا كيف يرفع المطعم المنتجات الطازجة لإعداد وجبات لذيذة وصحية لسوق كبير.

اليوم ، بورودا يستمتع بوقته الجديدة. في حين أن فندق سوفيتيل معروف بضيافته الأساسية وبرامج الطعام والشراب التي تعمل في جميع ممتلكاته للحفاظ على مستوى التميز ، لا يزال الشيف موهوبًا بحرية اللعب وكسر حدود طعامه.

في الآونة الأخيرة ، عمل جنبًا إلى جنب مع الفندق عندما استضاف حدثًا ، صاغ "Revealed" ، والذي عرض معرضًا للصور الفوتوغرافية. ألقى العرض نظرة عن كثب على أعظم الفنانين المعاصرين في العالم ، وأشرف عليه أوليفييه ويدماير بيكاسو ، حفيد بابلو بيكاسو ومؤلف كتاب بيكاسو: بورتريه إينتيمي.

أنشأ الشيف قائمة عكست ثلاثة من أكبر الحركات الفنية في القرن العشرين: التكعيبية والسريالية والوحشية. بالنسبة للحركة التكعيبية ، على سبيل المثال ، كان موضوع الطهي عبارة عن أطباق مفككة ؛ كان البارز هو رز اللحم البقري الذي لم يخلط فيه اللحم ؛ بدلاً من ذلك ، تم وضع قطع اللحم البقري بجانب بعضها البعض من أجل خلق جانب زاوي.

استفاد هذا الحدث من الجانب الإبداعي لبورودا. لقد استوحى إلهامه من أعمال أشهر الرسامين في القرن العشرين ، الذين تنكشف علاقتهم الحميمة وحياتهم اليومية طوال فترة المعرض.

أما بالنسبة إلى الشيف الآخذ في الارتفاع ، فهو يخطط لمواصلة العمل عن كثب مع فريقه وموظفيه في Estérel لمواصلة الارتقاء بمأكولاته. كما يقضي وقت فراغه في أسواق المزارعين المحلية ، ومطاعم الأحياء ، وحانات النبيذ ، على أمل أن يشعر بالإلهام من المشاهد والروائح والأصوات من حوله.


خلال ثلاثين عامًا من ثورة الغذاء في كاليفورنيا ، غيرت وعينا بالطهي

لطالما كانت كاليفورنيا في حالة ذهنية مثلها مثل حالة الاتحاد. . . . أماكن أخرى بها منتجات عضوية جيدة ، أو هكذا يقولون. لكن كاليفورنيا تعد بشيء أكثر: التحول. الدولة هي المستودع لروح أمريكا الحدودية ، فكرة أن حياة أفضل ممكنة لأي شخص يريدها بغض النظر عن ظروف ولادتها. يمكنك ترك ماضيك على الحدود وإعادة اكتشاف نفسك هنا.

- بيغي أورنشتاين ، "ساحل ديستوبيا" نيويورك تايمز ، 15 يناير 2010

في 9 مايو 1984 ، كنت أنتظر كهربائيًا ليقوم بتشغيل الطاقة حتى نتمكن من طهي أول عشاء لنا في مطعمي ، سكوير وان. على الرغم من أن الافتتاح الرسمي لم يكن حتى 14 مايو ، فقد قمنا بدعوة الأصدقاء للحضور لتناول بضع وجبات تجريبية لمساعدتنا على التعود على المطبخ وتحسين توقيتنا. استأجر مدير Square One ، ماكس ألكساندر ، عددًا من النوادل أكثر مما نحتاج إليه لأنه كان يعلم أن ليس جميعهم سيحققون الدرجة. كنت ما زلت أتعلم أسمائهم وخط يدهم ، لأنه في تلك الأيام التي سبقت أنظمة التذاكر الحاسوبية ، كانت الطلبات مكتوبة بخط اليد من نسختين.

طباخ المرقة كنت أنا وبول بوسيمي في المطبخ نستعد بجنون مع موظفينا. لقد تبعنا باربرا هايمز وأماريل شويرتنر من Chez Panisse ، وكذلك طاهي المعجنات كريغ سوتر. لقد صنعنا حساء البازلاء والخس ، وسلطة التونة والفاصوليا البيضاء ، ورافيولي محشي بالجبن والريكوتا مع زبدة المريمية ، وفيتوتشيني الزعفران مع المحار والبصل والريحان. كان لدينا سمك الهلبوت المشوي شرمولا (صوص مغربي محضر من الكزبرة الطازجة والبهارات) ، قطع لحم الضأن مع النعناع الأيولي ، ossobuco alla milanese ، ولحم الخنزير مع صلصة المانجو محلية الصنع. كان خباز الخبز ، توماس سوليس ، يصنع أرغفة من الحبوب الكاملة. كان كريج سوتر وديان ديكستر في قسم المعجنات لدينا يحضران كعكة المكاديميا مع كريج أند إجرافيم إنجليز والكمكوات المسلوق ، فطائر البقان مع كريمة بوربون المخفوقة ، والفطيرة مع الفراولة الأولى من الموسم.

حبسنا أنفاسنا عند ورود الأوامر. لم ننام منذ أيام. لقد فقدت خمسة عشر رطلاً من الإجهاد. لكن ضيوفنا كانوا يبتسمون ويصعدون إلى الخط ليشكرونا ويتمنون لنا كل خير.

لقد قطعت شوطًا طويلاً منذ طفولتي في بروكلين ، عندما كنت أواجه مشكلة في تناول الطعام ، لأنني لم أحبه. كان لدينا طهاة سيئون على جانبي الأسرة: الخضار كانت مطهية أكثر من اللازم ، مرق لحم الضأن كان رماديًا ، اللحم المشوي ذابل - حتى لحم الصدر كان جافًا! أكلنا البازلاء والجزر المجمدة ، ونعم ، حتى الجلو. ليلة سعيدة كان سمك فيليه نادر وبطاطا مخبوزة.

مع عمل والديّ ، كنا نتناول الطعام في الخارج مرتين في الأسبوع على الأقل. أنقذت المطاعم حياتي الطهوية وأظهرت لي أن الطعام الجيد ممكن. أدركت أنه من أجل تناول الطعام بشكل جيد ، يجب أن أتعلم الطبخ. في المدرسة العليا ، عندما أصبح لدي أخيرًا مطبخي الخاص ، علمت نفسي من الكتب وذكريات الذوق. لقد مللت من إيرما رومباور متعة الطبخ كريج كليبورن كتاب طبخ نيويورك تايمز ، وإليزابيث ديفيد كتاب طعام البحر الأبيض المتوسط و الطبخ الإقليمي الفرنسي. عندما أتذوق طبقًا جديدًا ، كنت أبحث عنه في عدد قليل من كتب الطهي وأحاول إعادة إنتاجه في المنزل ، مع تعديل الوصفة لتتناسب مع ذكرياتي عن النكهة.

لكن في إيطاليا استيقظت براعم التذوق حقًا. بعد زيارة قصيرة في عام 1957 ، ذهبت للعيش في روما مع زوجي من 1959 إلى 1960. لم يكن لدينا ثلاجة في شقتنا المستأجرة لذلك كنت أتسوق يوميًا. كما أنني كنت أتناول الطعام بالخارج قدر الإمكان للتعرف على المأكولات والمكونات الإيطالية. لقد ربحت أربعة وعشرين رطلاً في سعيي للعثور على الإصدار المثالي من معكرونة علاء كاربونارا، الذي انتهى بهيج في Pier Luigi's. قارنت الموزاريلا الطازجة بحجم اللدغة البيض وجميع أنواع سالومي في خمسة محلات مجاورة. لقد ذاقت كيف اختلفت قطع الماعز الصغيرة عن قطع لحم الضأن الضئيلة. تعلمت أن أحب النكهات الحازمة والمرة وبدأت في إضافة الفلفل الحار والجرجير إلى سلطاتي. لقد غيرت إيطاليا طريقة طهي الطعام إلى الأبد.

في الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي ، كان جيل من الطهاة الطموحين مثلي ، قد سئم من المشهد الغذائي الكئيب والمتوقع في الولايات المتحدة ، واستهلك بشغف كتابات الطعام الخاصة بإليزابيث ديفيد ، إم إف ك فيشر ، ويفرلي روت ، أدا بوني ، وجوليا تشايلد. إلى جانب تقديم الوصفات ، أعطانا هؤلاء الكتاب إحساسًا بالمكان. حلمنا بتناول الطعام في النزل الريفي الفرنسي الذي وصفه روي أندريس دي جروت في Auberge of the المزهرة Hearth أو الأكل cacciucco في مطعم على شاطئ البحر في ليفورنو ، كما أوجدتها إليزابيث ديفيد في كتابها طعام ايطالي. كنا حريصين على اكتشاف أطعمة جديدة ومعرفة المزيد عن تاريخ وثقافة البلدان التي أتوا منها.

جوليا تشايلد إتقان فن الطبخ الفرنسي ظهر على الساحة عام 1961. وبحلول منتصف الستينيات كنت أقوم بتدريس دروس الطبخ لربات البيوت من الطبقة الوسطى ، وكان ذلك عصر حفل العشاء التنافسي. كان طلابي يشترون أواني الطهي الفرنسية المستوردة من تشاك ويليامز في متجر ويليامز سونوما الذي افتتح حديثًا ، ثم يقتلون أنفسهم في صنع جوليا فيل برينس أورلوف ، وفواكه البحر ، وكاسوليت للضيوف المتحمسين. قبل وقت طويل من الفيلم جولي وجوليا ظهرت ، كانت هناك نساء يشقن طريقهن عبر جوليا تشايلد ثلاث مرات. إتقان فن الطبخ الفرنسي جلبت الأساسيات في متناول جيل يتوق إلى أن يصبح أكثر دنيوية وتطوراً.

كانت الستينيات عقدًا من الثراء المزدهر ، ومع القدرة الجديدة على تحمل تكاليف السفر بالطائرة ، ذهب العديد من الأمريكيين إلى الخارج. آرثر فرومر أوروبا بخمسة دولارات في اليوم ، نُشر في عام 1957 ، مكن حتى العائلات المقتصدة من تجربة العالم القديم. تعلم العديد من طهاة مطبخ كاليفورنيا المستقبليين لأول مرة تقدير الطعام أثناء التشرد في أوروبا بعد الكلية أو مكانها. وقال إن أسلوبهم الذي تلا ذلك في الطهي "كان له علاقة بالقراءة والسفر" مرات لوس انجليس مقيمة المطعم S. Irene Virbila ، المعروفة لأصدقائها باسم Sherry. "بمجرد أن تسافر وتذوق طعامًا أفضل ، أردت تكرار ذلك. ماذا لو لم تذهب أليس ووترز إلى فرنسا!"

في نفس الوقت الذي كان فيه سكان كاليفورنيا يتعرضون لأجزاء أخرى من العالم من خلال السفر والأدب ، كانوا يحددون هويتهم ويؤسسون أسلوب حياة غربي مميز. غروب مجلة وضعت الأساس. نشرة نمط الحياة الإقليمية المثالية ، التي تباع فقط على الساحل الغربي ، غروب مقالات مجمعة عن الطهي مع نصائح حول البستنة والسفر والمنازل ومشاريع افعلها بنفسك. من لم يحلم ببناء سطح لاستضافة الحفلات الفخمة ، مما يذهل الضيوف بالخبز الذي خبزته في الفرن الطيني الذي صنعته من الصفر ، مصحوبًا بالخضروات التي غروب قد أوضح لك كيفية الاختيار والزراعة؟ قال جيري دي فيكيو ، محرر الطعام لأكثر من أربعين عامًا ، "ساعد عمود البستنة سكان كاليفورنيا في التحول إلى الأطعمة المحلية لأننا زرعنا كل هذه الأطعمة وأخبرناك بكيفية طهيها. كان لدى الجميع خرشوف. لقد كبرنا فرايز دي بوا ، الأفوكادو ، الكاكي ، اليوسفي ، ماير الليمون ، وهلم جرا. كان لدى كاليفورنيا فقط أطعمة مختلفة للعمل معها بخلاف الساحل الشرقي ". غروب كان أحد العوامل القوية المحددة لمطبخ كاليفورنيا ، وفقًا لكارولين بيتس ، مراجع مطعم لـ جورميه مجلة لمدة ثلاثين عاما. لقد ركزت على الحياة الغربية وشكلت طريقة طهينا وتسليةنا وتناولنا للطعام على الساحل الغربي. وكان لها نهج انتقائي للغاية ، لأن [تعريف] مطبخ كاليفورنيا احتضن [أطعمة] المكسيك وآسيا والشرق الأوسط والعديد من الثقافات الأخرى ". مع تحفيز أدبيات السفر والطعام على شهية سكان كاليفورنيا لمزيد من التنوع في ما يأكلونه والمطاعم التي يتناولونها ، كان التغيير أمرًا لا مفر منه.

مشهد المطعم القاري في الستينيات

لم يجد عشاق الطعام المتحمسون والمتعلمون حديثًا الكثير من الإثارة في عالم تناول الطعام في المطاعم. كان داريل كورتي ، تاجر التجزئة للطعام والنبيذ في سكرامنتو ، يعمل في الشركة العائلية طوال معظم حياته. يحظى باحترام كبير لمعرفته الواسعة حول الطعام وتاريخ الطهي ، ويتذكر هذه الحقبة جيدًا. "في الستينيات ، لم يكن هناك أي شخص مهتم بالطعام في حد ذاته. لم يكن مفهوم" عشاق الطعام "موجودًا. عندما ذهبت إلى مطعم كنت تريد أن تأكل شيئًا مألوفًا نسبيًا. مطاعم في سان فرانسيسكو في عام 1960 كانت إما فرنسية تحمل أسماء طهاة إيطاليين أو تحمل اسم فرنسي مع طهاة فرنسيين ". للمناسبات الخاصة ، قام رواد المطعم برعاية أحد المطاعم الراقية الأنيقة ، مثل Ernie's و Blue Fox و La Bourgogne و L'Etoile و Ritz Old Poodle Dog أو Alexis on Nob Hill. كان Jack's هو المكان المناسب للذهاب لفرم لحم العجل ، وكان مطعم Celery Victor Vanessi's و New Joe يقدمان طعامًا إيطاليًا جيدًا ولكن ليس أصيلًا كان Alfred's معروفًا بشرائح اللحم ، و Tadich Grill و Sam's للمأكولات البحرية. هذه المطاعم الثلاثة الأخيرة ، والمتخصصة في تحضير اللحوم والمأكولات البحرية الأساسية دون أي ادعاءات ثقافية ، هي الوحيدة في هذه القائمة التي لا تزال مفتوحة للعمل.

كان في لوس أنجلوس مطعم Chasen's ، وهو مكان استراحة في ويست هوليود يشتهر بالفلفل الحار ، والأماكن ذات الطابع الخاص مثل Don the Beachcomber وسلسلة Brown Derby ، وبعض المؤسسات الفرنسية الرسمية ، وعدد قليل من مطاعم كونتيننتال باهظة الثمن ، مثل Perino's و Scandia ، حيث كان من المهم أن تكون معترف به ويجلس على طاولة جيدة. بينما تفتخر منطقة الخليج بمأكولاتها الرائعة ، روجت لوس أنجلوس للدراما والتفرد.

وُلد الكاتب والمحرر كولمان أندروز ونشأ في جنوب كاليفورنيا. كان والديه متحمسين لرواد المطاعم ، لذا فمنذ سن مبكرة ، تعرف كولمان على أفضل الأماكن لتناول الطعام في منطقة لوس أنجلوس. "عندما بدأ الناس يتحدثون لأول مرة عن مطبخ كاليفورنيا ، أتذكر أنني كنت أفكر أنه لا علاقة له بالطعام الذي نشأت وأنا أتناوله في المطاعم ذات التوجه الأوروبي للغاية لشبابي - Chasen's ، فندق Brown Derby مطاعم وأماكن من هذا القبيل. " لكن حتى في ذلك الوقت ، كانت بعض الأماكن تفعل الأشياء بشكل مختلف. وصف كولمان هؤلاء المرتدين بأنهم "الأسلاف المنسيون" لمطاعم المأكولات في كاليفورنيا اليوم. "أحد الأشياء التي أعرفها كان لها تأثير ، لأنني تحدثت إلى الطهاة الذين اعتادوا أن أحبها بقدر ما أحبها ، كان Trader Vic's. كان فيك بيرجيرون أول شخص قام بنشر فاكهة الفلفل الأخضر والفلفل الأخضر. في نفس الوقت الذي كان يقدم فيه Chez Panisse الخبز الحلو وصلصة الكريمة مع الفطر والسلمون المرقط المسلوق والطعام الفرنسي القديم ، كانت هناك أماكن مثل Cafe Four Oaks في Beverly Glen و Alan Hooker's Ranch House في Ojai ، والتي افتتحت في عام 1956. كان يديرها في الغالب أشخاص سافروا إلى أوروبا. لم يكن The Ranch House بالضبط مطبخ كاليفورنيا كما نعرفه ، لكن هذا الرجل استخدم زيت الزيتون `` البكر الممتاز '' في الأيام التي كانت هذه العبارة لا تزال تثير الضحك. لقد استخدم الأعشاب الطازجة ، وليس فقط الأعشاب التقليدية ، ولكن لويزة الليمون وسلطة الموقد. لقد كانوا خارج نطاق الطهي الإيطالي والفرنسي والأوروبي التقليدي الذي كانت تقدمه جميع المطاعم الجيدة الأخرى تقريبًا. أعتقد أن هذه هي الإلهام البعيد لما أصبح مطبخ كاليفورنيا ".

في الستينيات وأوائل السبعينيات ، كان تنوع الفواكه والخضروات الطازجة المتوفرة في محلات البقالة محدودًا ، وكانت معظم المطاعم في كل من شمال وجنوب كاليفورنيا تستخدم المنتجات السلعية من أسواق الجملة أو تطير بالطعام من أوروبا الذي وصل في حالة أقل من البكر. لجأ كل من Chasen's و Perino's و Ernie's و L'Etoile و La Bourgogne وحتى مطعم Pot Luck الشهير في Berkeley ، المعروف بعشاءه الفرنسي الإقليمي ، إلى تقديم الأطعمة المعلبة والمجمدة. لحسن حظهم ، أخفت تقنية الطهي والصلصات المعقدة العديد من الخطايا.

افتتح إد براون مطعم Pot Luck الأصلي في عام 1954. وأعطاه هذا الاسم لأن رواد المطعم استحوذوا حرفيًا على قدر الحظ - مهما حدث ليشعر بالرغبة في الطهي في ذلك اليوم. اشترى صانع النبيذ Henry (Hank) Rubin المطعم في عام 1962 وجلب Narsai David كمدير للمطبخ. في ذلك الوقت ، كان يُعتبر المكان الأكثر تطوراً لتناول الطعام في إيست باي. كان الشيف مارك ميلر من المعجبين: "كان مطعم بوت لاك يقدم قوائم طعام فرنسية إقليمية في ليالي الإثنين قبل وقت طويل من قيام جيريمايا تاور أو أليس ووترز. كان الطعام أفضل ، وكانت القوائم أكثر تشويقًا."

لا يزال الناس يتحدثون عن Pot Luck باحترام ، لذلك قد يفاجأون بتعلم السبق الصحفي الداخلي من Narsai David. "تم صنع الحساء من براميل مائة رطل من قاعدة حساء الدجاج. استخدمنا البصل المجفف ومسحوق الثوم. لم أتمكن من استخدام الثوم الخام لأن العملاء ، وخاصة عملاء وقت الغداء ، كانوا غاضبين في أول مرة عندما عادوا إلى المنزل وزوجاتهم اشتكوا من رائحة الثوم في أنفاسهم. كان الطبق الرئيسي يقدم مع الأرز والخضروات ، باستخدام الخضار المجمدة. ألقينا علب تزن نصف باوند في مقلاة كبيرة مع بعض السمن الذهبي من الكاولا. تمكنت Pot Luck من جذب متابعين مخلصين على الرغم من هذه الاختصارات دليل على موهبة وخبرة موظفي مطبخ Narsai. ولكن بحلول عام 1972 ، عندما افتتح نارساي مطعمه الذي يحمل اسمه ، تم إعداد قائمة الطعام المكونة من خمسة أطباق بمكونات طازجة. وقال "لم يكن هناك أوقية من الدجاج في المنزل ، أو ثوم مجفف أو بصل. كل شيء طازج على الإطلاق". كانت إحدى القوى الكامنة وراء هذا الاهتمام المتزايد بالنضارة هي حركة الطهي الجديدة من فرنسا.

تأثير المطبخ الجديد في السبعينيات

حرر المطبخ الجديد الطهاة الفرنسيين من قيود المطبخ الكلاسيكي ، والتي تم تدوينها بواسطة Escoffier في أوائل القرن العشرين. يبدو أن الموضة عابرة ومتألقة اليوم ، ولكن كان لها تأثير ثوري في ذلك الوقت وكانت مقدمة مهمة لمطبخ كاليفورنيا. تم تقديمه لعامة الناس في عام 1973 ، عندما نشر نقاد الطعام الفرنسيين هنري غولت وكريستيان ميلاو "الوصايا العشر للمطبخ الجديد" في منشوراتهم ، دليل Le Nouveau. أصبح العديد من ممارسي هذا النمط الجديد من الطهي - بول بوكوز ، وروجر فيرج آند إيكوت ، وآلان سينديرينز ، وآلان تشابل ، والإخوان ترواغروس - أول طهاة نجوم في العالم.

لكن الطهاة الفرنسيين الراسخين تم اكتساحهم في الحركة أيضًا وبدأوا في تغيير نهجهم بشكل أساسي في المطبخ. حثت الوصايا الطهاة على أن يكونوا عصريين ومبدعين ، حتى لا يغرقوا في نكهة الأطعمة في المخللات أو الصلصات الثقيلة ، وقبل كل شيء ، أن يبدأوا بمنتجات طازجة ذات جودة عالية ، وليس الإفراط في طهيها. نتيجة لذلك ، تم تقليل أوقات الطهي بشكل كبير. & Agrave la minutes فضلوا على الطهي الطويل البطيء. لم تعد الخضار مطبوخة تمامًا - أصبحت مقرمشة ومقرمشة..

يقدم الطهاة عروض تقديمية لأديوتو ب & إيكوت تشاميل و صوص اسبنول وبدأت في الاستفادة بشكل أكبر من المرق والخضروات والبشرة. لم يتم ذلك لأسباب تتعلق بالنظام الغذائي ، ولكن لجعل مذاق الطعام أكثر إشراقًا وحيوية. كانت الصلصات لا تزال غنية بكميات وفيرة من الزبدة. تم إيلاء المزيد من الاهتمام لعلم التغذية ، مما يعني أن الطعام بشكل عام كان أخف من الأطعمة التقليدية وأن الأجزاء كانت أصغر. (لأنها ضربت الصحافة في نفس الوقت ، مطبخ مينسور ، أسلوب الطهي منخفض السعرات الحرارية الذي ابتكره الشيف ميشيل جو وإيكوتيرارد في منتجعه الصحي في Eug & eacutenie-les-Bains ، تم الخلط بينه وبين المطبخ الجديد.)

الطازجة ، بلغة ذلك الوقت ، لا تعني بالضرورة موسمية أو محلية. بينما كان الطهاة في بعض مطاعم الأكل الفاخر في فرنسا يتسوقون في أسواق الأحياء كل يوم ، لم يفعل الكثيرون ذلك. وفيما يتعلق بالموسمية ، نصح التدريب التقليدي للمطبخ الراقي الطاهي المحترف أنه بمجرد أن يصنع طبقًا ، يجب أن يتقن ذلك عن طريق طهيه بنفس الطريقة 365 يومًا في السنة. لا يزال تلاميذ المأكولات الجديدة يتبعون هذا المبدأ ، لذلك إذا كان الطاهي يصنع طبقًا من الهليون ، حيث كان من الممكن أن يستخدم سابقًا النسخة المعلبة في الشتاء ، فقد قام الآن بنقلها من أمريكا الجنوبية. طازج ، نعم موسمي ، لا.

تم عرض الأطباق الجديدة في عروض تقديمية مبسطة للغاية. قام بول بوكوز وبيير ترواغروس بالتدريس في & Eacutecole Technique H & ocircteli & egravere Tsuji في أوساكا واستوحوا الإلهام من الجماليات اليابانية. عرضت الأطباق البيضاء الكبيرة صورًا صغيرة ومثيرة للطعام ، وتم تشجيع مجموعات الطعام الإبداعية. ومع ذلك ، فإن أحد الجوانب السلبية للمطبخ الجديد هو أنه لفترة من الوقت كانت الأجزاء صغيرة بشكل سخيف وكان الطعام مرتبًا بشكل مفرط. أصبحت الأطباق مثل صدور البط المهواة مع ثلاث حبات من التوت وثلاث بازلاء ثلجية مصفوفة بشكل فني على طبق كبير الحجم هدفًا للمحاكاة الساخرة والشكاوى.

كان العصر أيضًا سيئ السمعة لإنتاج بعض التوليفات الغذائية الغريبة والمؤسفة باسم الإبداع ، ومكونات مثل الكيوي وخل التوت تجاوزت الترحيب بها وأصبحت مبتذلة وعصرية. ومع ذلك ، وبغض النظر عن خطاياها ، كانت الحركة تحرر الطهاة الفرنسيين ، مما مكنهم من التخلص من قيود المطبخ الفرنسي الراقي.

دخلت مطبخ Nouvelle إلى مطابخ المطاعم في كاليفورنيا عبر طهاة ومدربين فرنسيين مقرهم هنا. في لوس أنجلوس ، اتبع الكثيرون عقيدة الحركة إلى أ تي ، لكن آخرين ابتكروا تفسيراتهم الخاصة ، مثل ميشيل بلانش في L'Ermitage لجين بيرترانو ، وجيرارد وفيرجيني فيري في L'Orangerie ، وبرنارد جاكوبي في برناردز ، وولفغانغ باك في Ma Maison. نظرًا لاهتمام لوس أنجلوس بالأسلوب والعرض التقديمي ، فقد قوبل المطبخ الجديد باستقبال حار هناك ، وبحلول أوائل الثمانينيات ، أصبحت مبادئه مرتبطة بمطبخ كاليفورنيا.

في مقال عام 1982 في نيويورك تايمز ، كتب كاتب العمود الغذائي ماريان بوروس أن Wolfgang Puck قد يكون "الرابط بين المطبخ الجديد وطبخ كاليفورنيا الجديد ، بين الرسمي وغير الرسمي. طعام كاليفورنيا الجديد ، كما يقول ، هو شرامسبيرج والبيتزا مع روبيان سانتا باربرا المشوي بدلاً من الكافيار. ""

وولفغانغ باك

سباجو ، بيفرلي هيلز شينوا أون ماين ، لوس أنجلوس بوستريو ، سان فرانسيسكو

وُلد فولفغانغ باك في النمسا ، وتلقى تدريبًا في فرنسا ، وعمل في المطاعم ذات الثلاث نجوم L'H & ocirctel de Paris في موناكو ، و Maxim's in Paris ، و L'Oustau de Baumani & egravere من Raymond Thuilier في بروفانس. في عام 1973 ، هاجر إلى الولايات المتحدة. بعد عامين في La Tour في Indianapolis ، انتقل إلى لوس أنجلوس ليصبح طاهياً في مطعم Ma Maison للمأكولات الجديدة في Patrick Terrail. الباقي هو التاريخ مع العاصمة ح. قال وولفغانغ: "خلال الأشهر الستة الأولى في Ma Maison ، كنا فقراء للغاية ، وكنت أشتري أصداف الكركند لصنع قاعدة حساء سرطان البحر" ، ولكن بمجرد أن بدأ المطعم في جذب الأشخاص الذين يعملون في صناعة الترفيه ، كان بإمكانه تحمل تكلفة الشراء بالكامل القشريات وبدأت في تقديم سلطات جراد البحر الدافئة المغطاة بالكافيار إلى جانب الأطباق الفاخرة الأخرى ، مثل سوفل السلمون والسمك مع صلصة الخردل وشرائح سمك السلمون المرقط في عجين الفطير مع البوري بلانك وميداليات لحم العجل مع مربى البصل.

بعد بضع سنوات في لوس أنجلوس ، أصبح وولفجانج مفتونًا بالجيوب العرقية في المدينة. "لقد كنت متحمسًا للغاية. هذه مدينة مثيرة للاهتمام بها العديد من الثقافات المختلفة ، والعديد من أساليب الطهي المختلفة. يمكنك تناول الطعام في الكثير من المطاعم. وكنت أفكر ،" كما تعلمون ، يجب أن يعكس طعامنا قليلا الثقافات التي لدينا. "" في Ma Maison ، سلطة ني & ccediloise تم صنعه من التونة المعلبة ، والتي اعتقد فولفجانج أنها مجنونة. اشترى التونة الطازجة من سوق السمك الياباني ونقعها وقدمها بشكل نادر سواء مشوي أو مسلوق بزيت الزيتون. كان الناس يأكلون الخضار لكنهم يتجاهلون التونة لأنهم يعتقدون أنها لم تكن مطبوخة. أخبروه أنه لا يعرف كيفية تحضير السمك. وأضاف بالطبع ، "الآن لا يمكنك الذهاب إلى مطعم حيث لا يقدمون نوعا من التونة النيئة".

في عام 1981 ، غادر Wolfgang Ma Maison وافتتح Spago on the Sunset Strip. لقد كان إحساسًا فوريًا وجاذبًا للمشاهير ، الذين جاؤوا ليصنعوا وولفغانغ شيئًا مميزًا لهم. فعل سباجو الأشياء بشكل مختلف. ارتدى الطهاة قبعات البيسبول بدلاً من قبعات الطهاة. يمكنك رؤيتهم لأن Spago كان لديه واحد من أوائل المطابخ المفتوحة في لوس أنجلوس ، وكان شوايته العملاقة وفرن الحطب مرئيين في اللحظة التي دخلت فيها من الباب. بعد أن كتبت روث رايشل قصة غلاف لـ مرات لوس انجليس حول Spago في أوائل الثمانينيات ، أراد كل مطعم في المدينة فرن بيتزا ، وشواية ، ونسخته الخاصة من معكرونة كاليفورنيا ، حيث كانت المعكرونة ذات شعر الملائكة تُلقى بجبن الماعز والبروكلي أو تُستخدم كسرير للسكاب أو سمك السلمون المرقط ، مجموعات التي لن ينظر فيها أي إيطالي.

تابع وولفجانج فضوله المتزايد في الطهي ، حيث أخذ الوصفات التقليدية وتعديلها لتناسب ذوقه. "إن الشيء الرائع في كاليفورنيا هو أنها جديدة وليس هناك الكثير من التقاليد ، لذلك إذا كنت سأصنع بيتزا ، يمكنني أن أعطيها لمسة خاصة بي تعكس ما أحبه. بدلاً من تناول البيبروني ، صنعنا نقانق البط ووضعناها على . وقد وضعنا جبن الماعز على البيتزا ، والتي كانت في ذلك الوقت جديدة تمامًا. حتى الطماطم المجففة بالشمس كانت جديدة. من الجنون التفكير في عدد الأشياء التي أصبحت أساسية يوميًا والتي كانت خارج هذا العالم تمامًا في ذلك الوقت. "

اشترى وولفجانج مدخنًا لتجفيف نسخته من بط بكين في الهواء ، لكنه انتهى به الأمر إلى استخدامه لصنع سمك السلمون المدخن على البارد. "وضعتها على بيتزا وأرسلتها إلى جوان كولينز. ​​قالت ،" أوه ، هذه بيتزا بلدي! " Robin Lynch ، الذي كان في ذلك الوقت أنماط حياة الأغنياء والمشاهير show ، قال Spago و Le Cirque كانا أهم مطعمين في أمريكا. لقد صنعنا بيتزا السلمون المدخن وأطلق عليها اسم "أنماط حياة البيتزا الغنية والمشهورة". أطرف شيء هو أنني ذهبت إلى ليون للتسكع مع بول بوكوز وذهبت إلى أحد مطاعمه ، البراسيري. كان لديه مطبخ مفتوح جزئيًا ، ورأيت بيتزا سلمون مدخن. قلت ، "بول ، ما هذا؟" لقد حصل على قائمة الطعام وقال ، "بيتزا سباجو السلمون المدخن."

عندما افتتح Wolfgang مطعم Chinois في عام 1983 ، كان أول مطعم فيوجن في البلاد. لقد أراد إدخال التأثيرات الآسيوية في طبخه ، ولكن كما فعل مع البيتزا ، ابتكر تفسيراته الخاصة. "بالنسبة لي ، يعد الطهي تطورًا ، ومع تقدمي في العمر ، يتغير أسلوب الطبخ الخاص بي. أشعر بالملل بسهولة شديدة ، ولا أريد أن أكون محاصرًا بشيء واحد."

كان مايكل مكارتي صاحب مطعم مهمًا آخر كان أساسه وتقنيته في الطهي فرنسيًا. في مطعمه الذي يحمل اسمه ، والذي افتتحه في سانتا مونيكا عام 1979 ، قدم أطباقًا مستوحاة من تلك التي تناولها في أماكنه المفضلة في فرنسا. كان طبخه المبكر يعتمد على المطبخ الحديث ، مع تركيزه على النضارة والبساطة والخفة. كتب في كتابه عام 1989: "يتم تحضير جميع وصفاتي تقريبًا بسرعة" كتاب طبخ مايكل ، "عرض الجودة الطبيعية للمكونات التي أستخدمها ، والتي يأتي الكثير منها أو تم الترويج لها من قبل موردي الطعام والطهاة المبتكرين في كاليفورنيا." تم توضيح كتاب الطهي بعروض تقديمية مستوحاة من المطبخ الجديد: خضروات مهروسة بشكل متقن مع شرائح لحم مشوي ، ومعكرونة مغطاة بشرائح من المأكولات البحرية مرتبة بشكل متدرج وقطرات من الكافيار موضوعة هندسيًا. تطور المظهر الجديد للطعام في النهاية إلى طلاء أبسط.

تأثر الشيف العصامي بروس ليفافور في الأصل بالطهاة الفرنسيين الحاصلين على ثلاث نجوم الذين شاعوا المطبخ الجديد ، وفقًا لمقابلة أجراها مع ماريان بوروس في عام 1986. ولكن عندما انتقل إلى وادي نابا لافتتاح مطعم Rose et LeFavour ، شعر "بالملل" مع فرنسا "وأكثر مع كاليفورنيا. وقال: "هناك أشياء أكثر إثارة تحدث هنا ، والمزيد من التخمر ، والمزيد من الطهي الانتقائي". كان Rose et LeFavour جوهرة مطعم افتتح أبوابه في عام 1980 في سانت هيلينا. قدم هناك بروس قائمة واحدة من خمسة أطباق كل مساء كانت فرنسية في المفهوم ولكن من كاليفورنيا في دمجها للمكونات المحلية الطازجة واللمسات العرقية. على طاولة صالة الدخول قد يكون هناك سلة من fraises des bois من مزارع نابا Lynn Brown ، تلميح من اللذيذ الذي كان سيأتي إلى الداخل. في 24 أبريل 1985 ، تناول الضيوف العشاء على صدر البط المسكوفي في سلطة من الخضروات المحلية ، حساء على الطريقة التايلاندية مع حبار مونتيري ، ونعل رمادي مع السبانخ ، والثوم المعمر ، والريحان ، ولحم الغزال النيوزيلندي مع المورلس وفطر الأذن الخشبي ، صينية الجبن ، وحلوى من عربة الحلوى.

بروس ليفافور

Rose et LeFavour، سانت هيلانة

ما زلت أفتقد مطعم الشيف Bruce LeFavour الصغير والشخصي والمميز في وادي نابا. افتتح بروس مطعم Rose et LeFavour في عام 1980 مع كارولين روز الساحرة في الجزء الأمامي من المنزل ، وكان سيندي باولسين ، الذي افتتح لاحقًا Mustards Grill ، أول مطعم له طباخ المرقة. كان طعام كاليفورنيا المستوحى من الفرنسية رائعة للغاية لدرجة أننا كنا نقود السيارة على طول الطريق من سان فرانسيسكو إلى سانت هيلينا لتناول العشاء فقط.

في أواخر الخمسينيات وأوائل الستينيات ، عمل بروس في مكافحة التجسس بالجيش الأمريكي ، المتمركزة في شرق فرنسا. في عطلات نهاية الأسبوع ، كان يذهب إلى بورغوندي أو الألزاس أو إلى باريس لمشاهدة المعالم السياحية ، وبالطبع تذوق المأكولات الإقليمية. في عام 1961 ، عاد إلى الولايات المتحدة وتزوج. بعد ثلاث سنوات ، افتتح مطعمًا في أسبن ، كولورادو ، أطلق عليه اسم باراغون. "لم أكن قد عملت حقًا في مطعم من قبل. لكن إيجارنا كان 300 دولار شهريًا ، لذلك يمكننا تحمل ارتكاب الأخطاء". قدم بروس تفسيره للمطبخ الحديث في سلسلة من الغرف الخاصة ، حيث يمكن للضيوف الجلوس في غرفة طعامهم الصغيرة مع ستارة. كان المطعم ناجحًا للغاية. "لقد حصلنا على سمعة جيدة جدًا ، ولكن مع بدء نمو Aspen ، لم يكن المكان الذي كنت أرغب فيه في تربية طفلي عندما كانا في الثامنة والتاسعة من العمر."

باع باراجون ونقل عائلته إلى مزرعة معزولة مساحتها مائتي فدان على نهر السلمون في وسط ولاية أيداهو. كانوا مكتفين ذاتيا إلى حد ما. كان موسم النمو قصيرًا ، لكنهم كانوا قادرين على زراعة الخس والبروكلي ومحاصيل الطقس البارد الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، كان لديهم حوالي مائة دجاجة وثمانين بطة وبعض الحملان وبقرتان من جيرسي. لقد صنعوا الزبدة بأنفسهم وكانوا يحتويون على كريمة ثقيلة رائعة. قال بروس إنه ربما لا يزال هناك إذا لم ينفصل هو وزوجته واضطروا إلى بيع المزرعة.

بعد الطلاق جاء بروس إلى شمال كاليفورنيا وبحث عن مكان لفتح مطعم جديد. استقر في وادي نابا لأن "كل تجربتي كانت أنك بحاجة إلى جمهور متطور إلى حد ما للقيام بهذا النوع من الطهي الذي كنت أقوم به في ذلك الوقت." التقى كارولين روز ، وفي عام 1979 أصبحا شركاء في موقع Main Street الحميم الذي أطلقوا عليه اسم Rose et LeFavour. تدير كارولين ، المعروفة باسم "سي" ، غرفة الطعام بدفء وسلطة غريبة. لم يكن لدى بروس ما يكفي من الأرض لزراعة أي شيء بخلاف الأعشاب ، لكنه وجد أنه لا يحتاج إلى ذلك. "أدركت أنه في كاليفورنيا لا تحتاج إلى رفعها بنفسك. لديك كل ما تحتاجه هنا." قاد سيارته لمدة ساعة إلى بيركلي لشراء المأكولات البحرية من بول جونسون في Monterey Fish والفواكه والخضروات من Bill Fujimoto في Monterey Market. كان لديه أيضًا علاقة وثيقة مع لين براون وبيت فورني من مزارع فورني براون في كاليستوجا ، وقد زودوه بالمنتجات عدة مرات في الأسبوع. لقد زرعوا ما طلبه ، لذلك كان يجلب لهم البذور وينتظر النتائج بصبر: القليل fraises des bois وأنواع غير عادية من الجزر والفاصوليا.

"لقد غيّرنا القائمة كل يوم وضبطنا القائمة في ذلك اليوم. لقد بدأنا للتو بكل ما يبدو جيدًا. كانت كارولين تكتب القائمة بخط اليد دائمًا بخطها الأنيق." كانت القائمة مقتضبة ، ولم يذكر بروس معظم مصادره ، لأن هذه الممارسة لم تكن شائعة بعد. لقد ذكر السيدة هيرب. "السيدة هيرب كانت محققة متقاعدة من شيكاغو قامت بتربية الحلزون. كانت سيدة صغيرة ، ربما 5 أقدام و 2 بوصات في أحذية رياضية ورقيقة مثل سكة حديدية. كانت تقوم بجولاتها في المدينة. إذا لم تستخدم السموم في كانت تسأل عما إذا كان بإمكانها القدوم إلى عقارك في الصباح الباكر وقطف الحلزون. كان لديها صوبة زجاجية كبيرة في الجزء الخلفي من منزلها وتربي القواقع وتطهرها وتسليمها في صناديق الفراولة إلى مطعم." كان لدى بروس أمر دائم معها ويظهر اسمها دائمًا في القائمة.

اشترى بروس كارولين في عام 1986 وأعاد تسمية مطعم Rose et LeFavour Cafe Oriental. لقد تحول إلى قائمة انتقائية & agrave التي تقدم طعامًا فرنسيًا خفيفًا مع لمسة آسيوية. لكنه سئم من طهي نفس الأشياء كل ليلة وشعر بأنه مثقل بالأعمال الورقية والمسؤوليات الأخرى للملكية الفردية. في عام 1987 ، باع عقد الإيجار لرجل في المدينة وتقاعد.

بشكل عام ، لم يحتضن طهاة المطعم الجدد في شمال كاليفورنيا المأكولات الجديدة. على عكس نظرائهم في لوس أنجلوس ، الذين تم تدريب معظمهم رسميًا ، كان الطهاة في الشمال إلى حد كبير من العصاميين والمستقلين الذين لم يقبلوا بسهولة أي عقيدة. كانت هناك فترة في سان فرانسيسكو عندما مارس الطهاة الفرنسيون المدربون تدريباً كلاسيكياً مثل جاكي روبرت في إرنيز وهوبير كيلر في سوتر 500 هذا النمط الجديد من الطهي ، لكنهم كانوا أقلية في عالم المطاعم الفرنسية التقليدية ، كونتيننتال و أماكن العائلة الإيطالية ، ومؤسسات كاليفورنيا الجديدة الناشئة. في هذا الوقت ، كان الطهاة في Chez Panisse و Bay Wolf و Narsai لا يزالون يعيدون إنشاء الوصفات الفرنسية الكلاسيكية ، وكان أسلوب الطلاء الخاص بهم مباشرًا ومباشرًا وتقليديًا.

تسميته: مطبخ كاليفورنيا في أوائل الثمانينيات

وفقًا لفيكتوريا وايز ، أول شيف في Chez Panisse ، "بدأت نقطة التحول لمطبخ كاليفورنيا في أواخر السبعينيات. وبحلول الثمانينيات ، كان على الطريق. لقد أجريت محادثة مع صحفي من لندن أوبزرفر على طول حوالي عام 1988 الذي طرح السؤال ، "هل تعتقد أن هناك شيء مثل مطبخ كاليفورنيا؟" قلت "نعم ، هناك بالتأكيد". بدا مرعوبًا بعض الشيء لأنه في ذلك الوقت ، كان كثيرون آخرون ، بمن فيهم أليس [ووترز] وإرميا [البرج] ، ينفون ذلك. أعتقد أنه كان أمرًا مخيفًا للغاية حتى الآن. "ربما لم يكن الأمر مخيفًا بقدر ما كان سابقًا لأوانه. كان معظم الطهاة يقولون إنه لم يكن موجودًا ولا يريدون أن يتم تصنيفهم أو تصنيفهم. (في الواقع ، حتى وقت قريب ، لم تحدد Chez Panisse نفسها كمطعم مطبخ كاليفورنيا.)

في حين غروب كانت نموذجية في تصوير كيفية تناولنا للطعام في الغرب ، وتقديم وصفات متعددة الثقافات مصنوعة من مكونات مزروعة في المنطقة ، ولم يتم تصنيف هذه الوصفات على أنها مطبخ كاليفورنيا. تطبيق Bon & eacutetit ، مجلة الطعام السائدة الوحيدة الأخرى التي نشرت في الولاية في ذلك الوقت (على الرغم من أنها انتقلت إلى نيويورك بعد زوال جورميه في عام 2009) كان أول من أثار موضوع مطبخ كاليفورنيا مع الطهاة عند إجراء مقابلات معهم من أجل ملفات تعريف المطاعم. باربرا فيرتشايلد ، المحررة منذ فترة طويلة في تطبيق Bon & eacutetit ، قال ذلك في حوالي عام 1980 ، "استخدمنا مصطلح" مطبخ كاليفورنيا "في المجلة ، وكررنا ذلك كطريقة جديدة للطهي. لا أتذكر استخدامه فيما يتعلق بـ Wolfgang Puck ، لكنني أتذكر بوضوح التحدث إلى مايكل روبرتس عن ذلك عندما كتبت مقالًا عنه في ترامب. وقال "لا يوجد شيء من هذا القبيل" ، وهذا بالطبع ما قلناه جميعًا. "

كان Trumps مطعمًا متميزًا في لوس أنجلوس احتل محطة وقود سابقة بأرضيات خرسانية وطاولات خرسانية مصقولة. تماشيًا مع موضوع التصميم الجنوبي الغربي ، ارتدى النوادل ربطات عنق إلى جانب مآزر بيضاء طويلة على الطراز الأوروبي. "طاهٍ مدرب رسميًا وله أذواق متنوعة ، قدم مايكل أطباقًا مثل حساء الشمندر والبطيخ وجواكامولي البازلاء الحلوة والموز المقلية المزينة بالكريمة الحامضة والكافيار والتونة المشوية بالنعناع والشبت والكزبرة بيستو وسلطة الدجاج الآسيوية مع الجريب فروت ، ونودلز الحنطة السوداء مع البطاطس والسلمون المدخن. وبعبارة أخرى ، كانت قائمة مأكولاته في كاليفورنيا منتشرة في جميع أنحاء خريطة الطهي ، فقد كانت متعددة الثقافات وانتقائية وشخصية.

اعتقدت باربرا فيرتشايلد أن تطبيق الملصق جعل الناس يتحدثون ويفكرون بجدية في مطبخ كاليفورنيا. بالنسبة لها ، فإن مصطلح "مطعم مطبخ كاليفورنيا" يستحضر "الطعام بأسلوب حياة يحلم وراءه". كانت الصورة عبارة عن أشخاص غير رسميين ، وسهول ، ودفء ، وأشخاص جذابين لقضاء وقت الفراغ يجلسون في الخارج ، ربما حول حمام سباحة ، ويأكلون شيئًا من الشواية ويحتسون نبيذ كاليفورنيا. مطاعم مثل Michael's و Mustards و West Beach Caf & amp ؛ الأشخاص المتمكنون من الانزلاق إلى هذه الأوهام.

كلارك وولف هو مستشار مطاعم يقيم الآن بشكل أساسي في نيويورك. أسميه "السيد ساوند بايت" لأنه يقول دائمًا شيئًا مميزًا يمكن اقتباسه. عاش كلارك في شمال كاليفورنيا خلال السنوات الأولى لمطبخ كاليفورنيا ، حيث امتلك أولاً متجرًا رائدًا للجبن ثم أدار بقالة أوكفيل في نابا. بالنسبة له ، كان أفضل تمثيل لمطبخ كاليفورنيا ليس في الطابق السفلي في Chez Panisse في السبعينيات ، ولكن في الطابق العلوي في Caf & eacute ، الذي افتتح في عام 1980. "في Chez Panisse Caf & eacute ، حظي مطبخ كاليفورنيا بالتركيز في التسمية. كان الطابق السفلي تجريبيًا وعاطفيًا وكانت مجازية فكرية للغاية ، لقد كانت جامعة. كانت تستند إلى الهيكل والتدوين الفرنسيين. في Caf & eacute ، اعتقد الطهاة ، "سأقوم بإعداد سلطة بسيطة ولكن في كل مرة ألمس فيها هذه الأوراق ، ستكون مميزة." "الطابق العلوي كان يعمل من ورقة الإنتاج ، بينما كان الطابق السفلي يعمل من خلال مفهوم الطعام الفرنسي.

وأضاف كلارك: "أقول دائمًا أن المطاعم هي أحد شيئين". "إما أنها تجعلك تشعر كثيرًا بمكانك ، أو كثيرًا في مكان آخر. كان الطابق السفلي يأخذك بعيدًا إلى مكان آخر ، أرض فرنسا الساحرة ، والطابق العلوي كان كثيرًا من المكان الذي كنت فيه بطريقة معينة ، وهذا ما حصل ترجم إلى ما يسميه الناس مطبخ كاليفورنيا. لقد جاء إلى نيويورك ، بشكل غريب ، كمفهوم ، مع اقتباسات حوله وأحرف كبيرة.

"عندما انتقلت إلى نيويورك في عام 1982 ، إذا كنت تريد قطعة كبيرة من السمك المشوي وسلطة رائعة ، كان الخيار الوحيد هو غرفة الشواء في فندق فور سيزونز ، وكان الغداء 160 دولارًا لشخصين. لم يكن الطعام الطازج متاحًا ببساطة نيويورك. اعتدت المزاح - ولا يزال هذا صحيحًا إلى حد كبير في كثير من الحالات - أن الأشياء تتسرب وتتطور في منطقة الخليج ، وعندما تسميها وسائل الإعلام في نيويورك ، تصبح اتجاهًا. أحيانًا تذهب إلى لوس أنجلوس إلى تصبح عملاً ".

في الواقع ، كان نيويورك تايمز قام بتطبيق ملصق على مطبخ كاليفورنيا ومنحه وضعًا رسميًا ، وحصلت ماريان بوروس على الفضل. كتبت عن مطبخ كاليفورنيا في مرات أولاً في عام 1982 ثم مرة أخرى في عام 1984. حددت العديد من الاتجاهات: "الشوي ، خاصة مع المسكيت الذي يجمع بين المأكولات التي نادراً ما كان لها معرفة بالإيماء من قبل ، مثل استبدال الصلصات القائمة على المرق بالزبدة المركبة أو بدون صلصة على الإطلاق باستخدام الأطفال خضروات لتزيين كل طبق تقريبًا تقدم السمك والدجاج والسكواب والسمان بدلاً من اللحوم الحمراء ورفع طعام البلد إلى الحالة المخصصة عادةً للكمأ والكافيار. دائمًا ما تكون النضارة هي حجر الزاوية ". جاءت بعض الاتجاهات وذهبت ، مثل استخدام خضروات الأطفال والزبدة المركبة ، بينما أصبح البعض الآخر من الخصائص الدائمة للمطبخ. أشارت إلى أنه في أمريكا ، "لم يكن هناك شيء مثله من قبل. لقد تعلمنا أخيرًا أن الطهي وتناول الطعام مهمان. قدمنا ​​المأكولات الفرنسية ، ثم المطبخ الجديد, وثم مطبخ مينسور ، لكنها كانت لا تزال ذات توجه فرنسي للغاية. هنا كان الناس يأخذون المكونات التي لديهم ، ويطبخون بهذه المكونات ، ويصنعون شيئًا فريدًا في كاليفورنيا. لقد كان شيئًا أعطى بقية البلاد فكرة [عن] كيفية صنع طعام أمريكي فريد ، سواء كنت تستخدم التقنيات الفرنسية أم لا. "

في عام 1983 ، أعطى ماريان مثالاً في نيويورك تايمز هذا يوضح كيف كانت الأمور تتغير. كان رئيس الولايات المتحدة في ذلك الوقت ، رونالد ريغان ، قد أتى إلى كاليفورنيا للاحتفال بملكة إنجلترا. أقيمت مأدبة عشاء في فندق سانت فرانسيس ، الذي كان لديه طاهي ألماني سويسري اسمه نوربرت براندت ، تم تعيينه في عام 1979 ليحل محل المطبخ القاري المتحجر بالفندق بأسلوب كاليفورنيا الجديد للطهي. وصف السكرتير الاجتماعي للبيت الأبيض العشاء بأنه 'نخب لمطبخ كاليفورنيا' ، وقال إنه 'مطبخ كاليفورنيا الجديد عالميًا' ، باستخدام الفواكه والخضروات الطازجة والمحلية فقط. سمك السلمون المسلوق في zinfandel ، وسلطة لحم الضأن مع العدس ، فطر راديكيو وإنوكي مع خل توت العليق وتوابل زيت الجوز ، والخبز الحلو مع صابايون الخردل الحار ، وصلصة الكراث والخل البلسمي ". احتوى العشاء على العديد من المكونات التي تم استخدامها بشكل مفرط في الأيام الأولى لمطبخ كاليفورنيا لدرجة أنها أصبحت: خل التوت وزيت الجوز والخل البلسمي المستورد المتوفر حديثًا ، والذي تم سكبه مع الإفلات من العقاب على كل شيء.

كانت ديان ورثينجتون من أوائل مؤلفي كتب الطبخ الذين جعلوا مطبخ كاليفورنيا الناشئ حديثًا في متناول الطهاة المنزليين. مطبخ كاليفورنيا ، أشادت بالطهاة في كاليفورنيا وطعامهم. "إنهم شباب وجريئون وفضوليون في سلوكهم ، لقد خلقوا روحًا أسفرت عن مطبخ محدد. هذه الحركة نحو النضارة والبساطة والأصالة تعرف نفسها من خلال استخدام المنتجات المحلية الطازجة والأعشاب والأسماك ومنتجات الألبان منتج مخللات وصلصات أخف من منتجات نبيذ كاليفورنيا كمكونات ومرافقة ومجموعة مذهلة من المكونات العرقية والمحلية. "

في كتابها المتابع لعام 1994 ، طباخ كاليفورنيا ، وأشار ورثينجتون إلى أن الطهاة في كل من سان فرانسيسكو ولوس أنجلوس كانوا يجربون مكونات ومجموعات عرقية جديدة مع الاستمرار في استخدام التقنيات الكلاسيكية. كما لاحظت أن الشواء أصبح سائدًا. ذكرت Zuni Caf & eacute و Chez Panisse في شمال كاليفورنيا ، و Spago و West Beach Caf & eacute في لوس أنجلوس. "على الرغم من أن مطبخ كاليفورنيا في مراحل تكوينه ، إلا أنه يعتمد على عدة مبادئ أساسية: أولاً ، يُطلق الطهي القصير نكهات طازجة مع الاحتفاظ بالقوام المطلوب. يتم طهي الخضار لفترة وجيزة بحيث تظل لديها بعض القرمشة عند تقديمها. ثانيًا ، يتم اختيار مجموعات من المكونات بحيث يتم تعزيز النكهات الطبيعية وتوازنها بدلاً من إخفاءها. ثالثًا ، تستمر العروض التقديمية البسيطة والأنيقة التي بدأت مع "المطبخ الجديد" حيث يجلب طهاة كاليفورنيا تدريبهم المتنوع والانتقائي للتأثير على تفسير المكونات الإقليمية ".

في بعض المطابخ ، يجتمع الإبداع والحرية لإفراز مجموعة فرعية جديدة من مطبخ كاليفورنيا: الانصهار. ينتج الطبق الانصهار عندما يقترض الطاهي تركيبات النكهات ، أو المكونات المميزة ، أو التقنيات من مطبخ ثقافة واحدة ويطبقها على طبق حيث لا تكون جزءًا من ملف النكهة الأصلي أو حتى جزءًا من الثقافة التي يُشتق منها الطبق. روس بارسونز ، الذي كتب عن الطعام لـ مرات لوس انجليس لسنوات عديدة ، قال أن بعض الناس يعتقدون ذلك الكل كان مطبخ كاليفورنيا عبارة عن اندماج ، وهذا التصور أعطى للحركة دلالات سلبية. ووصف الطبخ الانصهار في أوائل الثمانينيات ، خاصة أنه تم تقديمه في مطعم Wolfgang Puck's Chinois on Main و John Rivera Sedlar's Saint Est & egravephe ، بأنه "فترة ما يعادل فن الطهو الجزيئي اليوم. إنه يتناسب مع سمعة كاليفورنيا العامة لأكثر من ذلك ، ولكن أيضًا "أرض الثمار والمكسرات". كما تعلم ، نحن أحمق هنا. يمكننا فعل أي شيء نريده ، وفي كثير من الأحيان لا ينبغي لنا ذلك ، لكننا ما زلنا نفعل ".

من ناحية أخرى ، ابتهج الشيف مارك ميلر بإبداع المطبخ المختلط. ووفقًا له ، "وُلد مطبخ كاليفورنيا عندما افتتح مطعم Chinois في عام 1983. لقد كانت بالتأكيد الكلمة الرئيسية قد تغيرت ، ولم يعودوا أبدًا. كان مطبخ كاليفورنيا يأخذ الأشياء الصينية ، ويطبخها في فرن إيطالي ، ويضع الصلصات الفرنسية عليهم. لقد كان إتقانًا للتعددية ، والأزياء ، والشكل ، والتصميم ، والنكهة ، وكل شيء ". شئنا أم أبينا ، أصبح الاندماج بأشكاله المختلفة جزءًا من الحركة.

بعد تسمية المطبخ ، اشتهر الطهاة والمطاعم بإعداده. لم يذهب الطهاة في حركة مطبخ كاليفورنيا إلى الطهي لجني الشهرة ولم يحلموا أبدًا بمكافأة مالية. لم يكن الطهي في الولايات المتحدة حتى الثمانينيات من القرن الماضي يعتبر مهنة مرموقة ، ودخل معظمهم هذه المهنة لمجرد أنهم كانوا شغوفين بالطعام. قال الشيف غاري دانكو ، الذي التحق بمعهد الطبخ الأمريكي في نيويورك في منتصف السبعينيات ، "لم تكن المهنة الأكثر احترامًا ، لكن الكثير منا ذهب لأننا أحببنا الطهي. أحببنا تناول الطعام. لقد أحببنا كل المشاعر حيال ذلك. لم يكن الأمر كما لو أننا سنكون مشهورين ".

ولكن عندما أصبح الطعام موضوعًا ساخنًا في الولايات المتحدة ، أصبح العديد من الطهاة بالفعل من المشاهير. تدريجيا أصبحوا هم وطعامهم محور تناول الطعام في المطعم. لم تكن هناك عبادة كاملة اليوم ، ولكن كان هناك تسليط الضوء المتزايد على طهاة كاليفورنيا المشهورين حديثًا وعالم المطاعم بشكل عام. بحلول الثمانينيات ، كانت أسماء أليس ووترز ، وولفغانغ باك ، وبرج جيريمايا مألوفة لعامة تناول الطعام.

برج ارميا

شيز بانيس وسانتا في بار آند جريل ، بيركلي ستارز ، سان فرانسيسكو

جاء برج إرميا ، الذي كان ملتهبًا وممتعًا ومباركًا بحنك مذهل ، إلى بيركلي في عام 1972 بعد تخرجه من كلية هارفارد للهندسة المعمارية. وُلِد في ولاية كونيتيكت ، لكنه أمضى معظم طفولته في الخارج ، حيث التحق بمدارس في أستراليا وإنجلترا. من خلال تناول الطعام في الخارج مع والديه وأقاربه ، طور إحساسًا راقيًا بالذوق. لم يكن توقيت وصوله إلى Chez Panisse في عام 1973 أفضل: لقد كان مفلسًا وكان المطعم بحاجة إلى طباخ. قرأ الإعلان المطلوب في الصحيفة وأعد ثمانية عشر عينة من القوائم ، على النحو المطلوب. عندما جاء إلى المطعم ، قدم قوائمه وطلب من أليس إجراء مقابلة فورية. أمرته بتذوق حساء اليوم وتعديله. صعد إلى القدر ، وأضاف بعض النبيذ والقشدة ، وتم التعاقد معه على الفور.

التزم كل من إرميا وأليس باستخدام أفضل المكونات المحلية جودة ، ولكن تباعدت مساراتهما من حيث الأسلوب والفلسفة. أرادت طعامًا ريفيًا وبسيطًا ، بينما أراد الجرأة والدراما. في معركة الغرور ، يمكن أن يكون الفائز هو واحد فقط. كان من الواضح لكليهما أن Chez Panisse سيكون دائمًا "مطعم أليس". احتاج إرميا إلى مكانه الخاص ، حيث يمكن أن يكون النجم.

غادر في عام 1978 لمتابعة العديد من المشاريع. افتتح Ventana Inn في Big Sur ، وقام بالتدريس في أكاديمية كاليفورنيا للطهي ، واستشار في حفرة سقاية Balboa Caf & eacute في سان فرانسيسكو. في عام 1982 ، تولى إدارة Santa Fe Bar and Grill في بيركلي. ثم ، في عام 1984 ، بالشراكة مع رجل المال دويل مون ، افتتح ستارز ، وهو مطعم ضخم بالقرب من مركز سان فرانسيسكو سيفيك. كانت النجوم إحساسًا فوريًا.

قالت طاهية المعجنات إميلي لوشيتي: "كان الطعام مدفوعًا بولاية كاليفورنيا ، وموسميًا جدًا ، وتم إعداده بطريقة كبيرة". "مع مطاعم مربي الحيوانات ، إذا كنت تريد طعامًا جيدًا ، كان عليك الجلوس لتناول وجبة من ثلاثة أطباق. في Stars ، يمكنك الذهاب لتناول المحار ، والهوت دوج ، والحلوى ، أو مارتيني والمحار ، أو مارتيني فقط ، أو يمكنك الحصول على عشاء كامل. يمكنك تناوله على طريقتك ".

كان إرميا يحب المكونات الجيدة. "بالنسبة لي ، كان الأمر دائمًا يتعلق بالجودة. لا يهمني مصدرها طالما أنها مرفوعة بشكل صحيح ، وصحية ، والجودة التي أريدها. في أيام Chez Panisse ، لا يمكنك الحصول على أي شيء إلا إذا كان شخص ما جلبته إليك من حديقتهم. يجب أن يكون أي شيء محليًا آخر هو طعام السوبر ماركت الذي نجا من الشحن عبر البلاد أو نقله جواً ".

لقد شعر أنه من الضروري أن يسافر الطهاة ويتذوقون لتطوير ذوقهم ووضع معيار للأطباق التي سيصنعونها. "إذا لم يكن لديك أفضل شيء من أي شيء - زيت الزيتون المثالي أو الكمأة البيضاء - فكيف تعرف ما الذي من المفترض أن تفعله؟"

تدريجيًا ، غادر إرميا المطبخ ، وعهد إلى طاهيه الموهوب مارك فرانز وطاقم المطبخ المتفاني بأنشطة ستارز اليومية في مجال الطهي. أصبح إرميا هو المضيف الأكثر ، حيث كان كأسًا من الشمبانيا في متناول اليد دائمًا ، حيث أقام حفلة رائعة كل ليلة في غرفة الطعام المذهلة ، والتي تستوعب عددًا كبيرًا من الضيوف.

لكن حتى عظمة النجوم لم تكن كافية لإرميا. بدأ في توسيع مجاله ، وافتتح مقهى ستارز آند إيكوت ، وهو حانة صغيرة راقية مجاورة للنجوم ، في عام 1988. "في رأيه كان سيخدم جميع الشخصيات الاجتماعية والفنانين والمصممين ومغني الأوبرا الأكثر أهمية - الجميع من إيف سان لوران إلى بافاروتي ، "قال ستارز كاف والطاهي الطاهي السابق لوريتا كيلر". افتتح إرميا فروعًا لـ Stars في وادي نابا وبالو ألتو ومانيلا وسنغافورة. ولكن بعد زلزال لوما برييتا عام 1989 ، الذي أغلق المركز المدني وأجبر الأوبرا والسمفونية على الانتقال ، فقد إرميا قلبه. . لقد زاد التوسع ماليًا وعاطفيًا ، وقام ببيع حصته في Stars لمجموعة مالية من سنغافورة بقيادة أندرو ياب. أغلقت بعد عامين صعبين. انتقل إرميا أولاً إلى مانيلا ثم إلى نيويورك قبل أن يستقر أخيرًا في M & eacuterida بالمكسيك ، حيث يستمتع بحياة أقل إرهاقًا في ترميم المنازل القديمة والغوص.

تقليدها: غذاء للجماهير في منتصف الثمانينيات

لم يكن بإمكان الجميع تناول الطعام في القاعات المقدسة في Chez Panisse و Spago و Michael's و Stars ، لكن الأشخاص الذين قرأوا عن هذه الأماكن أرادوا تذوق هذا المطبخ الجديد. اغتنامًا لهذه الفرصة ، قام روبرت فريمان ، وموسين أمينيفارد ، وجيمس بنسون ، أصحاب سلسلة مطاعم محطة فيكتوريا ، بتأسيس شركة California Caf & eacute Restaurant Corporation الخاصة في عام 1979. وافتتحوا أول مقهى في كاليفورنيا في وولنات كريك في عام 1983 ، تلاه لوس جاتوس في عام 1985 و Palo Alto في عام 1986. كانت هذه مطاعم على طراز الحانة الصغيرة تقدم ما يعتبره أصحابها مطبخ كاليفورنيا "الاصطلاحي" لعامة الناس لتناول الطعام. قدمت قائمتهم الانتقائية تفسيرات للأطباق التي أصبحت كلاسيكيات كاليفورنيا ، مثل سلطة جبن الماعز المخبوزة في Chez Panisse والسمك المشوي مع الصلصة الجانبية التي كانت باتريشيا أونترمان تقوم بها في Hayes Street Grill. قد يقول البعض المبسط أن عروضهم التقديمية المبسطة حددت مطبخ كاليفورنيا لكثير من الناس. بحلول عام 1997 ، أنشأت شركة California Caf & eacute Restaurant Corporation بنجاح عشرين مقهى ، وفي عام 1993 أضافت Napa Valley Grille إلى محفظتها.

في منتصف الثمانينيات من القرن الماضي ، قفز محاميان كانا يعرفان شيئًا جيدًا عندما رأاه ، وهما ريتشارد روزنفيلد ولاري فلاكس ، في عربة طعام غير رسمية في كاليفورنيا في لوس أنجلوس. لقد صادفت روزنفيلد وفلاكس لأول مرة عندما كنت طاهياً في Chez Panisse Caf & eacute ، حيث قاموا بتدوين الملاحظات وسألوني عن قيمة حرق الأخشاب مقارنة بالفرن التقليدي. ذهبوا لتوظيف Ed LaDou ، الذي كان يعمل لدى Wolfgang Puck في Spago وصنع بيتزا غير عادية في Prego في سان فرانسيسكو. في عام 1985 ، افتتح Rosenfield and Flax مطعم California Pizza Kitchen. قدم CPK ، كما كان معروفًا ، بعض أنواع البيتزا متعددة المكونات التي من شأنها أن تحول شعر أي إيطالي إلى اللون الأبيض ، بما في ذلك بيتزا الدجاج التايلاندية والبيتزا الجامايكية. لا تزال السلسلة تعمل ، مع أكثر من مائتي مطعم في الولايات المتحدة وما يقرب من اثني عشر مطعمًا في الخارج.

قدمت مطاعم السوق الكبيرة هذه جميع المأكولات المبتذلة الجديدة والمبتذلة التي تم تبنيها في مطبخ كاليفورنيا في سنواتها الأولى. يصف الشيف ديفيد جينجراس كيف كان منزعجًا بشكل خاص من "زيت البندق ، وخل التوت ، وأثداء البط النادرة مع توت العليق والبندق. ثم تم لف هذه الأشياء لاحقًا في مقهى كاليفورنيا والقمامة من نوع إي سيوت حيث كان لديك أشياء مقشرة بالمكاديميا وبندق المكاديميا وكل طريقة صلصة يمكن أن تتخيلها ".

أدى النجاح الكبير لكل من هذه المطاعم المتسلسلة إلى إضفاء ارتباطات سلبية على مصطلح "مطبخ كاليفورنيا" ، وابتعد الكثير في العمل عن استخدامه. عندما كتبت باتريشيا أونترمان تقييمات للمطعم في الثمانينيات ، تجنبت استخدام الملصق لأنها رأت أنه مهين إلى حد ما. "لقد كان مرتبطًا بالاندماج ، والطعام الذي لا يعتمد على التقنية المنطقية. عندما تم افتتاح مقهى California Caf & eacute ومطبخ California Pizza Kitchen ، رأيت ذلك باعتباره اتجاهًا رهيبًا. أعتقد أن كاليفورنيا قصدت بعد ذلك نوعًا من الطهي التجريبي غير المقيد الذي ليس له أساس أو الجذور ولم تكن جيدة حقًا ".

رفض كل من Hiro Sone و Lissa Doumani من Terra في وادي Napa تحديد طبخهما على أنه مطبخ من كاليفورنيا لأنه ، وفقًا لليسا ، "كان إذنًا لفعل أي شيء. كان أكثر ، أفضل عشرين مكونًا في الطبق. فقط لأنك لا يمكن أن يعني أنه يجب عليك ، وهذا ما حدث. الأشخاص الذين كانوا يطبخون بالفعل مطبخ كاليفورنيا لم يروجوا له. كان الصحفيون والكتاب كذلك. ولكن عندما رأت السلاسل أن هناك عملًا يتعين القيام به ، فقد تبنوا الاسم . "

توسيعها: التسعينيات

كانت التسعينيات عقدًا من الإبداع الفائق والتجاور الغريب. ازدهر الطبخ المدمج. كان الطهاة يحلمون بالكثير ، ولم يكن عدد المكونات الخمسة عشر في طبق واحد كثير جدًا بالنسبة لبعضهم. شجعت التغطية الصحفية الطهاة على التعبير عن آرائهم بمطبخهم ، وانغمس الجمهور في تناول الطعام في هذه اللحظة.

في هذا الوقت المليء بالمغامرات ، ظهر الطعام الآسيوي الأصيل أيضًا في دائرة الضوء ، وسرعان ما دخلت أنواع أخرى من المطاعم العرقية إلى الساحة. نظرًا لأن رواد المطعم أصبحوا أكثر قبولًا للمأكولات الإقليمية والأصيلة ، يمكن للطهاة تقديم طعامهم كما تم تقديمه في بلدهم ، دون الحاجة إلى تقديم تنازلات لإرضاء رواد المطعم الخجولين. لم تعد المطاعم الهندية بحاجة إلى التخفيف من نكهاتها ، ولم تعد المطاعم الآسيوية بحاجة إلى تقديم الخبز ، وفي قصبة مراد لحلو ، لم يكن مضطرًا لتقديم الكاتشب كتوابل إلى جانب هريسه.

مراد لحلو

القصبة ، سان رافائيل عزيزة ، سان فرانسيسكو

جاء مراد لحلو إلى منطقة الخليج من مراكش للحصول على درجة الدكتوراه في الاقتصاد. "لم يكن لدي أي خطط للطهي. كنت سأكون شخصًا حاصل على درجة علمية ، ثم أعود إلى المنزل وأجعل الجميع فخورين - قصة المهاجرين النموذجية."

إن العيش بعيدًا جدًا عن المكان الذي نشأ فيه جعل مراد يشعر بالحنين إلى المغرب والحنين إلى الوطن لطعام عائلته. "كنت أعود إلى المنزل إلى شقتي وأفتقد الالتفاف حول طاولة ، وكان الجميع يصرخون ، وكان المطبخ كله مقلوبًا. كان هادئًا ، ولم تكن هناك رائحة. لم يكن هناك شيء يجعلني أشعر بأنني على قيد الحياة ، لذلك بدأت في الطهي." يعمل من ذاكرة والدته كفته مع صلصة الطماطم ، اشترى بعض الطماطم والفلفل الحلو وبدأ في التجارب. سرعان ما كان يطبخ للآخرين ، وبعد حصوله على درجة الماجستير ، قرر أن يبدأ مطعمًا صغيرًا مع شقيقه أثناء عمله للحصول على الدكتوراه. وجدوا مساحة في سان رافائيل وقاموا بتمويل القصبة من خلال وضع 300 ألف دولار على بطاقات الائتمان الخاصة بمراد. في ليلة الافتتاح ، لم تكن هناك قوائم طعام. قال مراد للخادمين: "اذهبوا إلى الطاولة ، قل لهم أن يعطونا 40 دولارًا ، وسنطبخ لهم". ارتجل ، وكان الضيوف سعداء. كان المطعم مشغولاً منذ اليوم الأول. في غضون أربعة أسابيع بدأوا في الحصول على آراء حماسية. بعد عام واحد أدرك أنه كان موجودًا فيها لفترة طويلة.

أراد مراد في البداية أن يصنع وصفات يتذكرها من المنزل: دجاج والدته بالليمون ، شوربة عدس خالته ، باستيلا خدم عائلته في المناسبات الخاصة. ولكن عندما لم يتمكن من جعل طعامه يتناسب مع ذكرياته ، بدأ يشك في قدراته كطاهٍ. كشفت زيارة للمغرب سبب الخلافات. "دجاجنا المغربي استغرق ساعة ونصف ليطهى هنا يستغرق خمسة وثلاثين دقيقة. إنها ليست نفس الطماطم ، إنها ليست نفس الخروف ، إنها ليست نفس البهارات. إنها ليست نفس الأيدي. هذا لم يصنعه شخص صنع لمدة ثلاثين عامًا ، مرارًا وتكرارًا ".

اتضح لمراد أن الأشخاص الذين تمكنوا من إعادة ابتكار أطباق من الماضي كانوا يعتبرون أفضل الطهاة في المغرب. لم يتحدث أحد عن الابتكار أو عن تغيير الوصفات. في الولايات المتحدة ، نادرًا ما تطورت المطاعم العرقية التقليدية. "كنت أشعر بالملل في صنع الكسكس بالطريقة نفسها. أتذكر أنني كنت أفكر ،" لا يمكنني فعل هذا لمدة خمس سنوات ". قرر أن هناك مطاعم كافية تقدم المأكولات المغربية القياسية. "لن تكون هذه الأشياء معرضة للخطر إذا لم أفعلها بعد الآن ، لذلك اعتقدت أنني قد أغتنم الفرصة أيضًا ، وأرى إلى أين ستذهب."

بدأ يأكل في الخارج ليرى ما يفعله الطهاة الآخرون. ذهب إلى Chez Panisse و Zuni Caf & eacute. لقد أدرك أن الطهاة في تلك المطاعم يطبخون بمجموعة متنوعة من المكونات. "لكن عندما ذهبت إلى السوق ، كنت أبحث فقط عن الطماطم والجزر والفاصوليا والأشياء التي تعرفت عليها من المغرب. بدأت في إضافة الجرجير ، والرشاد ، وجبن الماعز إلى الطعام المغربي وطبخه بطريقة لا تزال تحتوي على بعض الارتباط بالمؤسسة ، ولكن في نفس الوقت كان يتفرع.

"الطعام المغربي له طبقات من النكهة. يخنة تستغرق ست ساعات ، أ الطاجين يستغرق 12 ساعة ، كسكس يحتاج إلى خمس أو ست حبات بخار ، فطائر يجب أن تثبت ثلاث مرات. "كانت المشكلة أن هذه الأساليب سلبت المكونات الفردية من النكهات الفريدة. كان مراد يستثمر في منتجات عالية الجودة - الخس من أنابيل ليندينك في Star Route Farms ، و chickweed من Jesse Kuhn في Marin Roots Farm ، والأرانب من Mark Pasternak ، والدجاج من Hoffman Game Birds ، ولحم الضأن من Niman Ranch ، وإنتاج GreenLeaf - ولكن عند طهيها بالطريقة المغربية التقليدية ، "ما تتذوقه هو التوابل ، لذا فإن نكهة الجزر تخفيها الكمون ، ونكهة الأرنب مثل الفلفل الحلو ، ونكهة الدجاج هي مجرد ليمون محفوظ وزيتون متكسر. لماذا كنت أنفق هذا القدر من المال على المنتجات إذا لم يتمكن الناس من معرفة الفرق؟ "

بدأ في تبسيط الاستعدادات المغربية التقليدية حتى تبرز نكهات مكوناته. "ليس الكثير من الكمون ، ولا الكثير من التوابل. لسنا بحاجة إلى وضع سبع خضروات في نفس القدر وطهيها في نفس الوقت. لماذا لا نقوم بطهيها واحدة تلو الأخرى حتى نتمكن من الحصول على كل منها بشكل مثالي ثم وضعهم معًا؟ لقد كان تأثير Chez Panisse تذهب إلى هناك وتحصل على سلطة حديقة مذاقها مثل السلطة ، طعمها مثل الخس. دوري هو معرفة متى يجب التوقف ، والتحلي بضبط النفس ، وعدم إفساد الطعم من الجزرة ".

كان هدف مراد هو إيجاد حل وسط حيث يحافظ على سلامة المكونات دون التضحية بنكهة الطبق ككل. "سأكذب على الناس إذا قلت إنني أصنع طعامًا مغربيًا. أنا أصنع طعامًا يمثل تجميعًا لكل شخص أثر فيّ ، بما في ذلك أنت ، جويس ، وجودي رودجرز وأليس ووترز وباولا ولفرت ، وأكثر من ذلك. مؤخرًا بيير جانيير وميشيل براس وديفيد كينش. أحاول فهم ما يفعلونه وتطبيقه على ما أفعله. الطعام الذي وراءه فكرة والطعام من الروح - هذا ما أحاول فعله. أحاول للعثور على مكان بداخلي حيث يكمن هذا الطعام ".

جاء الناس إلى كاليفورنيا من جميع أنحاء العالم لتذوق هذا المطبخ المميز والمميز. كان من الصعب تحديده ، لكن الناس كانوا حريصين على تجربته. كان يحتوي على أطباق شهيرة - سلطة جبن الماعز في Chez Panisse ، وولفجانج باك في كاليفورنيا - لكنها تميزت بطبيعتها الشاملة المتغيرة باستمرار. هذه قصة حول كيف تطورت المجتمعات وتغيرت ثقافة المطبخ. كيف وصل المهاجرون وخلقوا نسخًا من المواد الثقافية الأساسية في كاليفورنيا. كيف شق المزارعون والحرفيون طريقهم إلى الطاولة. حدث كل هذا في سياق دفع شد مثمر بين شمال وجنوب كاليفورنيا.


المزيد من الفتحات الساخنة: مطاعم جديدة في مدينة نيويورك

سيكون هناك الكثير من المطاعم الصاخبة في مشهد تناول الطعام في نيويورك هذا الخريف. تماثيل علوية - بما في ذلك كين أورينجر ومايكل وايت وميشيل ريتشارد - ظهرت لأول مرة في خريف هذا العام.

تضم مجموعة المطاعم الجديدة لهذا الموسم مجموعة من الطهاة ذوي الأسماء الكبيرة ، مثل كين أورينجر ومايكل وايت وميشيل ريتشارد ، وكلهم ظهروا لأول مرة في أماكن جديدة في مدينة نيويورك قبل نهاية العام. يوجد هنا 17 مطعمًا ومتجرًا جديدًا و mdash بما في ذلك بار تاباس على طراز برشلونة ومطعم فندق رفيع المستوى وبازار طعام بمساحة 15000 قدم مربع و mdashto وضعوا على قائمة طعامك في الخريف.

موصى به: القائمة الكاملة لمطاعم مدينة نيويورك التي ستفتتح هذا الخريف

إندورو
تشيز كيك العملاق آلان روزن يحيي جده وحجرة طعام صغيرة من عشرينيات القرن العشرين مع هذه الشواية في وسط المدينة ، والتي تضم الطاهي الحديث تمامًا ناثان هنتنغتون (محضرة وفتحة وفتحة من لوران غرا في شيكاغو و rsquos بشرت L2O). 919 Third Ave at 56th St (212-935-6800). أواخر أغسطس.

الشعير n الهريس
سيذهب الشيف ناهد أحمد (El Bulli ، French Laundry) إلى New Age American مع قائمة طعام مقسمة إلى فئات خام ومشتركة وبحرية وبرية. 55 Gansevoort St بين Ninth Ave و Washington St (646-561-3931). أواخر أغسطس.

لا سنيتا
Gun for rent Akhtar Nawab (Craft، La Esquina) يهبط في هذا الكانتينا الذي يتسع لـ 250 مقعدًا والمزين بالكتابة على الجدران في مساحة Abe & amp Arthur & rsquos السابقة. 409 غرب شارع 14 بين التاسع والعاشر أفيس (646-289-3930). أوائل سبتمبر.

بيتزا فينوتيكا
ستيفن أسبرينيو (نوبو) فشل كبار الطهاة& rsquos O.G. المنتصر (سيكون Marrow & rsquos Harold Dieterle) ، لكنه يحاول تحقيق فوز آخر مع صالون البيتزا هذا الذي يضم 40 مقعدًا يعمل بالحطب. 32 شارع المياه بين شارع برود وقديس اللؤلؤة (لا يوجد هاتف بعد). أوائل سبتمبر.

نورمان ورسكووس كاي
سيخطو الطاقم وراء Gray Lady المستوحاة من Nantucket في المزيد من المياه الاستوائية لهذا المفصل ذي الطابع الكاريبي. 4 شارع Orchard بين Broome و Grand Sts (646-481-1229 ، normanscaynyc.com). منتصف سبتمبر.

تاكيتوريا
احصل على تاكيتوس (سندويشات التاكو الملفوفة) في هذه البقعة المكسيكية من صاحب مطعم ماثيو كونواي (مطعم مارك فورجيوني). 168 شارع Ludlow بين E Houston و Stanton Sts (212-780-0121 ، taquitoria.com). منتصف سبتمبر.

Botequim
قام كل من Jo-Ann Makovitzky و Marco Moreira (Tocqueville) بتثبيت مطعم برازيلي أسفل البراسيري الأمريكي الرابع ، الذي تم افتتاحه في مايو. 132 الجادة الرابعة في شارع 13 (212-432-1324). أواخر سبتمبر.

أطعمة Peck & rsquos المتخصصة
Theo Peck & mdashthe Blue Hill at Stone Barns الشب وراء سلسلة الطهي ، ستعيد تجارب الطعام و mdashwill إحياء وصفات أطعمة لذيذة لجده الأكبر و rsquos ، مع الكلاسيكيات اليهودية المحدثة. 455A Myrtle Ave بين واشنطن و Waverly Aves ، كلينتون هيل ، بروكلين (لا يوجد هاتف بعد). أواخر سبتمبر.

Kingside
مارك مورفي يغامر في عالم المطاعم الفندقية. ستوفر الحانة الصغيرة التي تضم 140 مقعدًا أطباق أمريكية صغيرة جديدة. فايسروي نيويورك ، 120 غرب شارع 57 بين السادس والسابع أفيس (212-707-8000). أوائل أكتوبر.

تورو نيويورك
سيحضر موهبا بوسطن كين أورينجر وجيمي بيسونيت مكان التاباس المشهور على طراز برشلونة إلى مدينة جوثام. 85 شارع العاشر في شارع 15 (toro-restaurant.com). أوائل أكتوبر.

سوق جوثام ويست
البازار الذي تبلغ مساحته 15000 قدم مربع يشتمل على مواهب تحمل علامات تجارية في أكشاكه: إيفان أوركين (إيفان رامين) وشيموس مولين (ترتوليا) وكريستيان بابانيكولاس (آكلي لحوم البشر). 600 شارع الحادي عشر بين القديسين 44 و 45 (gothamwestmarket.com). منتصف أكتوبر.

غرفة الكتابة
تذرف ليتراتي الدموع عندما أغلقت Elaine's الموقرة أبوابها في عام 2011 ، لكن الفريق وراء Parlor Steakhouse يعيد فتح المكان. 1703 Second Ave بين القديسين 88 و 89 (لا يوجد هاتف بعد). منتصف أكتوبر.

الطاووس
يحول Jason Hicks و Yves Jadot (Jones Wood Foundry) زوجًا من منازل Upper East Side إلى مطعم بريطاني. 24 E 39th St بين Madison و Park Aves (thepeacocknyc.com). أواخر أكتوبر.

ريستورانتي موريني
كان باني الإمبراطورية مايكل وايت يعاني من تمزق التوسع في الآونة الأخيرة. مشروعه الثالث في نيويورك لهذا العام هو عرض نهاية أعلى لشركة Osteria Morini. 1167 Madison Ave at 85th St (لا يوجد هاتف بعد). أواخر أكتوبر.

فيلارد ميشيل ريتشارد
بعد ما يقرب من أربعة عقود ، عاد الأسطوري ميشيل ريتشارد إلى Big Apple. فندق نيويورك بالاس ، 455 Madison Ave بين الشارعين 50 و 51 (212-891-8100 ، villardmichelrichard.com). أواخر أكتوبر.

تشاينا بلو كافيه
يحول مقهى China & rsquos Xian Zhang و Yiming Wang انتباههما من Szechuan إلى Shanghai. 451 شارع واشنطن في شارع واتس (212-966-4900). منتصف نوفمبر.

الاسم يُحدَّد لاحقًا
في فندق Standard ، East Village ، سينضم الشيف John Fraser الحائز على نجمة ميشلان مع عملاق الفندق Andr & eacute Balazs. 25 ميدان كوبر بين الخامس والسادس (لا يوجد هاتف بعد). أواخر نوفمبر.


50 دولة من أطباق الجبن

سواء كانت جبنة كاليفورنيا ماك ن ، أو جبنة ويسكونسن المبرومة على البيتزا أو كرات جبن البيمنتو الجنوبية ، فإن الجبن هو الطعام الدسم واللزج واللذيذ وغير التقليدي الذي يجمعنا جميعًا. من الإفطار إلى الحلوى وكل شيء بينهما ، هذه هي المفضلة الإقليمية الجبن التي تجعل كل ولاية تذوب بكل فخر.

متعلق ب:

تصوير: كاسي ميلينجتون

تصوير: لوري سميث / lauriesmithphoto.com

تصوير: بيتر جنسن بيسيل

الصورة من: Traders Point Creamery

الصورة من قبل: The Blue Door Pub

تصوير: صور مايكل هريزوك

تصوير: أوماها وورلد هيرالد

تصوير: مونتانا أيل وركس

تصوير: Zombie Burger + Drink Lab

تصوير: ليفت بانك برجر

تصوير: مطعم انجي للمأكولات البحرية

تصوير: براندون مايكل سميث

الصورة من: The Grilled Cheeserie

تصوير: Wasatch Grind and Pulp

الصورة من قبل: الطراز القديم

تصوير: جاك ستاك باربيكيو فيوريلا

تصوير: Red Fin Crudo + Kitchen

تصوير: Charlie’s Steakhouse

تصوير: تريو آن أمريكان بيسترو

تصوير: Pizzas by Marchelloni

مقلاة لحم الخنزير المقدد والجبن ، أركنساس

في أركنساس ، يعد التغميس بالجبن عنصرًا أساسيًا في جميع أنواع المناسبات ، لذلك فمن المنطقي أن تجد المطاعم طرقًا إبداعية لوضع الجبن في قوائم الطعام الخاصة بهم. في حانة ليتل روك المشروب Lost Forty Brewing في وسط المدينة ، يحصل تراجع الجبن على ترقية جادة لأومامي. تبدأ كل دفعة بخليط رو بني عميق ، مقلي ومقطع مع مزيج من ستة توابل سرية للغاية ، فلفل بوبلانو ، بصل حلو مقطع ، هالابينو وطماطم طازجة ، يتم مزجها مع مزيج من ثلاثة أنواع من الجبن حتى تذوب وتصبح كريمية. يُخبز التغميس الكريمي ويقدم في مقلاة مغطاة بلحم الخنزير المقدد المحلي وطماطم كرزية محمصة ببطء وهالبينو طازج ، مع رقائق التورتيلا للتغميس. قم بإقرانها بالرغوة الحرفية مثل Snake Party Double IPA أو Bare Bones Pilsner الكلاسيكية.

انتشلادا الجبن ، تكساس

في حي مونتروز بهيوستن ، يمكن رؤية مبنى على طراز الآرت ديكو مع لافتة نيون كبيرة الحجم مكتوب عليها "Tex Mex" لأميال. إنه معلم للعديد من السكان المحليين ، كان المبنى في السابق موطنًا لمسرح تاور ، ولكن منذ عام 2011 أصبح El Real ، ال مكان لمطبخ تكس مكس الكلاسيكي. وفقًا لمالك الشريك في El Real ، Robb Walsh ، الذي كتب The Tex Mex Cookbook ، تم تصنيف جميع مطاعم Tex-Mex أولاً وقبل كل شيء من قبل انتشلادا الجبن. إذا حكمنا من خلال جحافل المعجبين ، فإن El Real's Cheese Enchiladas # 7 هو المعيار الذهبي. ثلاث تورتيلا ذرة محشوة بجبن الشيدر و Land O Lakes & Reg Extra Melt & reg ، ثم مغطاة بمزيج من جبن الشيدر الأصفر والأبيض ، جنبًا إلى جنب مع تشيلي كون كارني ومرق الفلفل الحار. في عودة لأذواق Tex-Mex في الخمسينيات من القرن الماضي ، تم الانتهاء من الانتشلادا بصلصة أساسها الرو مرصعة بمسحوق الفلفل الحار والتوابل. هل تشتهي المزيد من الجبن؟ اطلب Enchiladas # 10 ، الذي يتميز بـ El Real's chili con queso.

الجبن المفروم ، نيويورك

واحدة من أكثر المطاعم المحبوبة في مدينة نيويورك هي bodega ، وهو متجر زاوية مسؤول عن كلاسيكيات Big Apple مثل الجبن المفروم: تقاطع بين شريحة لحم فيلي وتشيز برجر. لتذوق الجبن المحبوب ، كما هو معروف محليًا ، توقف عند White Gold Butchers. كعكة بذور الخشخاش المخصصة من مخبز Terranova تقف في لفة القيصر المعتادة. يتم تقليب جانبي الكعكة بالمايونيز ، ثم تحميصها على بلانشا قبل حشوها بالجبن واللحم. كل شيء يبدأ بفطيرة مصنوعة من لحم البقر من مزرعة في منطقة Ease Acres. تضيف مغرفة كبيرة من الشحم البقري على صينية الخبز نكهة إضافية إلى الفطيرة ، والتي تحصل على احمرار شديد من كل جانب قبل تقطيعها جنبًا إلى جنب مع المخللات المنزلية والهالبينو. بمجرد دمج الثلاثي ، يذوب الجبن الأمريكي في الأعلى ويتم تكديس الكمية الكاملة في الخبز. بيرة مثلجة توازن بشكل مثالي بين مزيج الجبن واللحوم.

معكرونة أو جراتين بولاية نورث كارولينا

اسأل أي مقيم داخل دائرة نصف قطرها 20 ميلاً من رالي عن الطبق المفضل لديهم بالجبن ، ومن المحتمل أن يمدحوا فضائل Macaroni Au Gratin من Poole & rsquos Diner. كما هو الحال مع بقية قائمة Poole & rsquos ، يحقق الشيف Ashley Christensen التوازن المثالي بين المألوف والطازج لتقديم وجبة شهية من الطعام الكلاسيكي المريح. كل معكرونة Au Gratin مصنوعة حسب الطلب وتتميز بقليل من معكرونة الكوع ذات النعومة الطفيفة في صلصة حريرية مصنوعة من الكريمة المخففة وملح البحر وثلاثة أنواع من الجبن: Jarlsberg الحلو والجوز Grana Padano وجبن شيدر فيرمونت الأبيض الحاد. يُكدس مزيج اللزجة في طبق أو جراتان ويعلوه جبن إضافي ، ثم يُسلق للحصول على قشرة ذهبية مقرمشة. من النادر أن تطلب طاولة ما & rsquot و [مدش] يتوقع المطبخ أن يخدم 15000 طلب هذا العام.

بيتزا البطلينوس والبيكون ، ماساتشوستس

بيتزا على طراز بوسطن و [مدش] و rsquos شيء. احصل على طعم في المنطقة الرابعة ، حيث يستعير الشيف مالك جيف بوند من كل من تقاليد صناعة البيتزا في نيو هافن ونابوليتان لإنشاء فطائر A4 المميزة الخاصة به. تُستخدم عجينة طرية وقشور مقرمشة كأساس لعدد كبير من الإضافات الموسمية المستوحاة من المطبخ المحلي. لتذوق نيو إنجلاند ، اختر Wellfleet Clam & amp Bacon. يبدأ البركة بعجينته المطولة يدويًا ، والتي يصنعها مع مقبلات العجين المخمر يبلغ من العمر 16 عامًا ويتخمر لمدة تصل إلى 30 ساعة. بمجرد أن يصبح العجين جاهزًا ، يقطع صوص البطلينوس المتبل بالفلفل الحار والبقدونس ، ثم يكدس على المحار من حجر الكرز Wellfleet اللحمي من كيب كود وألواح ضخمة من لحم الخنزير المقدد السميك. تضيف النفحة الأخيرة من جبن البيكورينو طعمًا مالحًا منعشًا يكمل تمامًا البطلينوس ونعومة الماء. تخبز البركة البيتزا في فرن يعمل بالحطب على حرارة 750 درجة لضمان قشرة متفحمة بشكل جميل وقبلة من النكهة المدخنة.

جبن لوبستر مشوي ، مين

بدأت شركة Highroller Lobster كعربة طعام بمهمة أخذ تصدير Maine & rsquos الأكثر شهرة وإعادة مزجها في قائمة من الأطباق غير التقليدية. يستمر السعي في موقعهم الفعلي ، حيث يقومون بكسر قواعد الطهي بإبداعات مثل Lobster Cheese Crisp Taco و Lobster Grilled Cheese الأكثر مبيعًا. قد يرفض الأصوليون الطبق الذي يجرؤ على الجمع بين المأكولات البحرية والجبن ، لكن هذا الجبن المشوي يثبت أن المخاطرة يمكن أن تؤدي إلى مكافآت لذيذة. يتم وضع قطع من مخلب الكركند المحلي ولحم المفصل على طبقة من الخبز المافن الإنجليزي المخبوز محليًا ، جنبًا إلى جنب مع Jarlsberg Baby Swiss و Cabot Seriously Sharp Cheddar Cheese ، ثم يتم شويها حتى يصبح الخبز محمصًا والجبن ذائب. اصنع الساندويتش الخاص بك عن طريق إضافة لحم الخنزير المقدد أو الأفوكادو ، ولا تنام على الصلصات المنزلية و mdash هم & rsquore مثالي للغطس. تشمل الخيارات فلفل أحمر محمص وسمن جراد البحر ، زبدة حمراء حية مصقولة مصنوعة من قشور الكركند المحمصة.

ناجتس جبن بيمنتو ، جورجيا

من لا يحب الجبن المقلي؟ برر أليكس برونشتاين ، مالك Grindhouse Killer Burgers ، الأمر على أنه جذاب عالميًا عندما أضاف مقبلات الجبن المقلية إلى القائمة في مطعم برجر أتلانتا. جبن ناجت تشيزي بووف و [مدش] برونشتاين ورسكوس ، معجب كبير بساوث بارك و [مدش] مستوحاة من قطعتين أساسيتين جنوبيتين: جبن الفلفل الحلو و hushpuppies. حصل كل فرد ورسكووس على وصفته الخاصة لجبن الفلفل الحلو ، لكن إصدار Brounstein & rsquos يتميز بجبن شيدر مبشور بالريش ممزوج بالمايونيز والجبن الكريمي والقشدة الحامضة للحصول على قوام كثيف يناسب القلي (وتحتل المرتبة الأولى) ، ممزوجًا بالفلفل الأحمر المحمص المقطع ، ورسيسترشاير و Bulliard & rsquos cayenne الصلصة مع فتات الخبز والصلصة الحارة الإضافية. يُلف الخليط في كرات بحجم كرة الجولف ويقلى حتى يصبح لزجًا من الداخل ويصبح مقرمشًا بالخارج. يتم تقديم ناجتس مع صلصة تشيلي حلوة وحارة و [مدش] إشارة إلى المقبلات الجنوبية الكلاسيكية من البسكويت مع الجبن الكريمي وجيلي الفلفل الأحمر الحلو.

إفطار ماك أند تشيز ، إنديانا

بفضل موقعه في حظيرة مُجددة تعود إلى القرن التاسع عشر في مزرعة Traders Point Creamery & rsquos للألبان العضوية ، يتمتع مطعم Loft بإمداد ثابت من الجبن الحرفي في متناول اليد ، والذي يعرضه الشيف توبي مورينو في العديد من الاستعدادات. يحول Moreno المعكرونة والجبن إلى وجبة إفطار دسمة عن طريق إضافة بطن لحم الخنزير الذي يربى في المزرعة والبصل الأخضر والبيض المشمس إلى معكرونة gemelli المنقوعة في صلصة مورني بثلاثة جبن. تم تصنيع جميع أنواع الجبن الثلاثة وجبن شيدر وجبن موزاريلا وجاك مونتيري و [مدش] بواسطة فريق من صانعي الجبن Traders Point Creamery & rsquos في المستوى السفلي من الحظيرة ورسكووس. تتناسب وجبة الإفطار هذه بشكل جيد مع Bloody Mary المصنوعة من الفودكا العضوية وعصير الطماطم والفجل الطازج والصلصة الحارة ومزينة بمخلل وزيتون وقطعة من الجبن. تشمل الروافد الموسمية مجموعات مثل الفطر المحمص والكراث والقرع أو الذرة والملفوف المحمص والسبانخ.

جوسي لوسي ، مينيسوتا

واحدة من الطرق المفضلة لسكان مينيسوتا لتحصين أنفسهم خلال الولاية و rsquos الباردة والشتاء الطويل هو تناول الطعام المريح باللحم والجبن. يُعد Juicy Lucy أحد أكثر صادرات North Star State & rsquos فخوراً بالطهي ، ويضم قطعتين هامبرغر محشوة ومختومة بالجبن. اقترب من اللدغة الأولى بحذر ، أو من المحتمل أن تحرق فمك (وذقنك) مع الانهيار الجليدي للجبن الساخن اللزج. هناك نقاش على مستوى المدن التوأم حول من يصنع الأفضل ، ولكن لا أحد يحتفل به تمامًا مثل The Blue Door Pub بقائمة مخصصة من Blucys (سميت على الفور وتوقيع rsquos على البرجر الشهير). يتميز البرجر الرائد الذي يحمل نفس الاسم بنواة منعشة من الجبن الأزرق والثوم ، بينما تمتلئ Cajun Blucy وتعلوها مزيج حار من الفلفل الأشباح وجبن الفلفل جاك. للحصول على طعم حقيقي للمنطقة ، اختر Classic. يتم ختم قطعتين من لحم الأنجوس الأسود مع كومة من الجبن الأبيض الأمريكي من Land O & rsquoLakes ، ثم يتم تحميصها في مقلاة من الحديد الزهر وتنتهي في الفرن. اثنين من خبز البيض المحلي المحمص قليلاً ، بالزبدة ينهي هذا الخليط اللحمي والجبن. وفر مساحة لجانب من أصابع التاتر ونصف لتر من الرغوة المحلية.

طماطم خضراء مقلية مع جبنة بيمنتو ، ساوث كارولينا

في حانة صغيرة في هيلتون هيد آيلاند ، يقدم الشيف المالك كلايتون روليسون قائمة طعام جنوبية من المأكولات الأمريكية الموسمية. واحدة من إبداعاته المفضلة التي ظهرت في Lucky Rooster هي مزيج رائع من مزيج جنوب كلاسيكي: جبن الفلفل الحلو والطماطم الخضراء المقلية. من أجل دهن المايونيز بالجبن ، يتبع روليسون التقليد من خلال الجمع بين شيدر مبشور ومايونيز ديوك ورسكووس ، ثم ينحرف عن مساره بركله مع مخلل الهالبينو وعصير التخليل وصلصة ورسيستيرشاير وصلصة تاباسكو. شرائح الطماطم الخضراء مغطاة بالبقسماط مع البانكو والمقلية حسب الطلب ، ثم تُطهى فوق العرائس الغنية من الكريمة والجبن المُدهن وتقدم مع مربى الفلفل الأحمر الحار وتشاو تشاو. يكون مذاق السكين والشوكة أفضل إذا حصلت على بعض الطماطم المقرمشة والفلفل الحلو في كل قضمة.

نصف رطل جبن مشوي ، كونيتيكت

وضع جيسون سوبوسينسكي ، وهو من مواليد نيو هيفن ، درجة الماجستير في فن الطهو للاستخدام الجيد عندما أسس Caseus ، وهو متجر جبن حرفي وبيسترو يقدم بعضًا من أفضل إبداعات الدولة و rsquos. للذكاء ، تتميز شطيرة الجبن المشوي بنصف رطل ضخم من الجبن ، بما في ذلك النكهات القوية مثل الجبن الشيدر الحاد للغاية ، وشنيبلهورن ، وبيمستر جودا ، والمذابات الرئيسية مثل Comte و Gruyere و Provolone و Raclette. يتم تكديس الجبن فوق شرائح من الجاودار السميك المشوي في الزبدة البنية ويقدم مع الخردل المحبب والكورنيشون لقطع الثراء.يمكن لداينرز مضاعفة الانحطاط مع الإضافات القياسية مثل لحم الخنزير المقدد المصنوع منزليًا ، أو طلبات مخصصة لتناول العشاء الجريء وإضافة rsquos و mdash شريحة من فطيرة التفاح و guanciale & mdash هي مادة الأسطورة المحلية.

ماك آند تشيز "الأفضل في العالم" ، واشنطن

يعد وصف المعكرونة والجبن الخاصين بك على أنهما الأفضل في العالم خطوة جريئة ، لكن Beecher & rsquos Handmade Cheese ومقرها سياتل لديها أوبرا وفيلق من المعجبين إلى جانبها. يعمل Penne كأداة للطبق والنجم الحقيقي rsquos: صلصة البشاميل التي & rsquos مدعومة بنسبة أربعة إلى واحد من Beecher & rsquos Signature Flagship (جبن ناعم الذوبان يحتفظ بنكهته القوية ونغمات البندق عند الذوبان) وجست جاك للقوام الكريمي.

كرات الجبن المقلية ، فيرمونت

تمتلك فيرمونت صناعة ألبان قوية وتاريخًا في صناعة الجبن الحرفية ، لذا فإن المطاعم والبارات على مستوى الولاية مدللة للاختيار عندما يتعلق الأمر بمصادر الجبن من الدرجة الأولى. عندما تكون في Stowe ، يمكنك التأرجح بجوار حفرة Doc Ponds المحلية للسقي للحصول على مجموعة مختارة من الأطباق التي تركز على الجبن والموجودة في قائمة الحانة المتطورة. تعتبر Bayley Blue Balls خيارًا شائعًا بشكل خاص. هذه الكرات المقلية على طريقة أرانسيني محشوة ببايلي هازن بلو (جبن أزرق فادجي مع نغمات حارة من جاسبر هيل فارم) ، ثم رشها بالعسل المحلي. ضاعف الوجبات الخفيفة بالجبن بإضافة فطائر VT Cheddar Fritters إلى طلبك. مصنوعة من جبن شيدر كابوت وجبن شيدر كابوت منعش ، يتم تقديم هذه الفطائر مع الفلفل المخلل والفاصوليا السوداء والكزبرة والكريمة. تقترن اللدغات الجبن بشكل جيد مع أي بيرة معروضة.

روبن ، نبراسكا

تم افتتاح Crescent Moon في عام 1996 باسم Omaha & rsquos first ale house ، وبينما لا تزال تشتهر بأكثر من 70 نوعًا من البيرة الحرفية ، إلا أن الحانة تشتهر أيضًا بساندويتش Reuben. على الرغم من أن تاريخ روبن غامض إلى حد ما ، إلا أن أحد الحسابات يدعي أن هذه السندويتش المشوي الكلاسيكي الذي يضم شرائح لحم البقر المحمر والجبن السويسري ومخلل الملفوف والتتبيلة الروسية على الجاودار قد تم إنشاؤه مباشرة عبر الشارع من Crescent Moon في فندق Blackstone. في حين أن Crescent Moon قد لا يكون أول من قدم الساندويتش ، إلا أن Reuben قد حصل على متابع محلي مخلص ، حيث يتم تقديم حوالي 25000 سنويًا. تأخذ الحانة & rsquos بشكل وثيق مع التقاليد ، وإن كان ذلك مع بعض التعديلات الطفيفة. يتم تقطيع كومة من اللحم البقري المقرمش إلى شرائح إلى قطع قبل تكديسها على شرائح من الجاودار الرخامي من مخبز Rotella & rsquos ، تعلوها الكراوت السويسري المطلوب ، ثم يتم تحميصها في حزام ناقل لفرن البيتزا (بدلاً من تحميصه) يشوي على السطح المسطح). يمتد حب هذا Reuben بعمق إلى درجة أن Crescent Moon يستضيف احتفالًا سنويًا لمدة أسبوع يُعرف باسم ReubenFest ، والذي يحتفل فيه بـ Reuben في كل شكل يمكن تخيله تقريبًا و [مدش] بما في ذلك لفائف البيض والبوتين.

آيس كريم الكمثرى والجبنة الزرقاء ، أوريغون

يقوم Salt and Straw الذي يتخذ من بورتلاند مقراً له بتحويل المكونات المحلية إلى مجموعة صغيرة من الآيس كريم التي اكتسبت مكانة عبادة لمزيج النكهة الذواقة. أحد الخيارات الشائعة دائمًا هو Pear and Blue Cheese ، والذي يتميز بالكمثرى المحلية (الفاكهة الرسمية للولاية) والجبن الأزرق من Rogue Creamery ، صانع الجبن في جنوب أوريغون الحائز على جائزة. رئيس صانع الآيس كريم تايلر مالك يشوي ويمزج كمثرى أوريغون في هريس لإضفاء نكهة وتحلية قاعدة الآيس كريم. بمجرد أن تصبح القاعدة جاهزة ، يطوي بلطف في الكمثرى المسكرة المصنوعة منزليًا ويتفتت الجبن الأزرق. من خلال عدم طهي الفتات في الكريمة ، يضمن مالك عدم تلاشي مكونات الجبن والرسكووس المميزة ونوتات الأزهار. منذ عام 2011 ، يقدر مالك أنهم استخدموا 3000 رطل (أو أكثر من 600 عجلة) من Rogue Creamery Blue Cheese لتلبية الطلب. احصل على نصف لتر محليًا أو اطلب عبر الإنترنت.

مخفوق الريكوتا ، كنتاكي

عندما يتعلق الأمر بالأطباق الساخنة والجبن ، تشتهر ولاية كنتاكي بساندويتش هوت براون الذي يحمل اسمًا ، والذي تم إنشاؤه في فندق براون في عشرينيات القرن الماضي. لكن هذا & rsquos ليس الطبق الوحيد المخفوق بالجبن النجمي الذي يخرج من مشهد تناول الطعام في فندق Kentucky & rsquos. قد يكون Whipped Ricotta في 21C Louisville & rsquos Proof on Main هو الضربة النائمة في الولاية و rsquos. يُخفق كالابرو ريكوتا الطازج حتى يصبح متجدد الهواء وسلسًا ، ثم يوضع في طبق من الحديد الزهر ويُسخن في موقد مطعم ورسكووس المصمم خصيصًا. بمجرد أن تكون دافئة ، يتم أخذ الجبن المنصهر فوق السطح مع لمسة نهائية غير متوقعة لكنها رابحة من الفجل المبشور الحار وزيت الكمأة الترابي والأوريغانو المقلي المحلي. يأتي كل طلب مع ألواح من الخبز المشوي من مخبز Blue Dog ، ويمكن تخصيصه باستخدام إقران بوربون اختياري.

بيسون باتي ميلت ، مونتانا

عندما يتناول السكان المحليون العشاء في Big Sky Country خلال فصل الشتاء ، فإنهم يختارون الأطباق الباردة التي توفر القوت والراحة. يقدم Bozeman & rsquos Montana Ale Works في كلا الأمرين ، مع قائمة محشوة بأطعمة كلاسيكية مريحة. تعرض العديد من الأطباق المكونات الإقليمية. خذ Bison Patty Melt ، على سبيل المثال. يتميز هذا اللحم المشوي الأمريكي الكلاسيكي بفطيرة بيسون محلية مكدسة بالجبن السويسري والبصل بالكراميل محشور بين شرائح خبز الجاودار ، وكلها مشوية حتى تذوب وتحمص. يأتي محاطًا بجانب من حبوب الرانش الحلوة المدخنة تعلوها لحم الخنزير المدخن في المنزل ، بالإضافة إلى طبق من صلصة MT 1000 Island الكريمية الحارة للغطس. وازن بين كل هذا الثراء مع شركة Big Sky Brewing Company و rsquos Ivan the Terrible Imperial Stout. تعوض الشوكولاتة الداكنة والفواكه المجففة بشكل مثالي قوام الجبن الذائب.

فريك الجبن المشوي ، ألاباما

في الجنوب ، تُستخدم حبوب الحبيبات و [مدش] أو وجبة الذرة المطحونة بشكل خشن و [مدش] كأساس للعديد من الأطباق المنزلية ، سواء كانت مسلوقة وتقدم كعصيدة إفطار ، جنبًا إلى جنب مع الجمبري لدخول البلاد المنخفضة وإكوتي أو مطوية بالجبن للحصول على وجبة طعام. في مطعمه الفاخر ، Highlands Bar & amp Grill ، يقوم طاه برمنغهام فرانك ستيت برفع الحصى من حجرة المؤن المتواضعة إلى طبق مقبلات متطور يشبه السوفل. يعد Baked Grits دعامة أساسية في القائمة منذ اليوم الأول ، ويتميز بحبيبات صفراء خشنة مطحونة محليًا من وادي Coosa والتي يتم غليها ودمجها مع الزبدة والفلفل الأبيض وجبن البارميزان المبشور جيدًا للحصول على عمق لذيذ. يتم خبز الأجزاء في رامكينز بالزبدة في حمام الماء الساخن للحصول على قوام متجدد الهواء ، ومطلي بصلصة الفطر البري والشيري والخل ولحم الخنزير الريفي المدخن والزعتر والبارميزان المبشور حديثًا.

كراب تشيز ميلت ، فلوريدا

تقع بين المحيط الأطلسي وخليج المكسيك ، فلوريدا لديها ما يكفي من المأكولات البحرية لمنافسة أي دولة جزرية. على الرغم من أن موسم السلطعون الحجري يمر بسرعة ، يمكن للجماهير تذوق السرطانات على مدار العام في شاحنة طعام الجبن المشوي الذواقة السيدة Cheezious. لتكريم مكافأة Sunshine State & rsquos الساحلية وحبه الخاص لسرطان البحر ، حلم الشيف والمالك المشارك Brian Mullins بجبن Crabby Cheese Melt. حشوة سلطة السلطعون من لحم السلطعون الأبيض والفلفل الحلو والتوابل مع لمسة من المايونيز محلي الصنع ، مدسوس بين شرائح الشيدر الحادة وخبز العجين المخمر ، ومشوي حسب الطلب.

Cheez-Its Mac and Cheese، ألاسكا

على الرغم من لقبها بأرض شمس منتصف الليل ، إلا أن فصول الشتاء الطويلة والداكنة والباردة في ألاسكا ورسكووس تعني أن المطاعم تقدم الكثير من الراحة كما تفعل في النكهة. يحتوي Juneau & rsquos The Rookery Caf & eacute على قائمة انتقائية من الأطعمة المريحة التي تستحق التوق ، والتي تشمل كل شيء من الدجاج المقلي الكوري إلى برجر الجبن المقدد ، ولكن القليل منهم يستطيع مقاومة نداء صفارات الإنذار للماك والجبن. يوفر كافاتيلي هاوس ، الذي يُترجم اسمه إلى "أجوف صغيرة" ، زوايا وأركان وافرة للصلصة الجبن ، المصنوعة من جبن بيتشر ورسكووس الرئيسي والجبن الأمريكي الدسم اللذيذ. بدلاً من فتات الخبز ، يقوم المالك الشريك والشيف Beau Schooler بتغطية المعكرونة والجبن بالجبن المسحوق - البسكويت المكسور للحصول على لقمة شيدر حادة إضافية ، ثم يخبز الكمية في طبق رربيت حتى يصبح ممتعًا. إذا كنت تشعرين بالجبن الإضافي ، فقم بمضاعفة طلب الشمبانيا والفوندو بري.

آهي تونا ميلت ، هاواي

في Leoda & rsquos Kitchen and Pie Shop ، تتميز القائمة من الصفر بمجموعة لذيذة من الفطائر المحضرة وما تسميه المديرة العامة Rosie Robbins "طعام الراحة المجيد". خذ على سبيل المثال شطيرة آهي المحببة والمفضلة لدى المعجبين والموظفين ، والتي تقرأ مثل ذوبان التونة الرائع. يتم تحميص التونة المحلية من فئة الساشيمي ، وتقطيعها إلى شرائح ووضعها في طبقات على خبز الجاودار المصنوع منزليًا مع جبنة جارلسبرج ، وبصل ماوي بالكراميل ، والجرجير المحلي ، والأفوكادو الطازج ، والبيستو أيولي ، ثم تُشوى حتى تذوب الجبن. اطلبها مع جانب من رقائق القلقاس الترابية المصنوعة من القلقاس المزروع في المزرعة وتأكد من توفير مساحة لفطيرة Lilikoi Cheese Pie ، وهي كعكة جبنة غير مخبوزة مع حشوة جبنة حلوة و lilikoi (باشن فروت) الحلو. .

Grown-Up Mac and Cheese ، كاليفورنيا

Sue Conley و Peggy Smith هما صانعو الجبن الحائزان على جوائز وراء Bay Area & rsquos Cowgirl Creamery ، التي نمت بحق عبادة تبعها لتشكيلة من الجبن الطازجة والمزهرة والشيخوخة. بالإضافة إلى بيع الأوتاد والعجلات المرغوبة ، يصنع الفريق إبداعات مؤلفة من الجبن في مراكز البيع بالتجزئة الخاصة بهم. جرب ماك أند تشيز بيني هو الوعاء المثالي لالتقاط صلصة الجبن المصنوعة من واجن ويل ، وهي جبنة مائدة تأخذ ملمسًا مخمليًا عند ذوبانها ، وريد هوك ، وهو جبن قشر مغسول يضفي نكهة غير تقليدية ولكن متباينة . يتم الانتهاء من المعكرونة والجبن بمساعدة دسمة من فتات الخبز من أجل الملمس. اذهب واقرن مع الجبن المشوي الذي يتم تدويره يوميًا ، ولكن يتميز Classic بجبن شيدر مبشور و Monterey Jack مرتبط ببياض أبيض ، وينتشر على شرائح بالزبدة من خبز Acme ، ويُطهى على نار خفيفة وبطيئة في مقلاة حتى يصبح لونه ذهبيًا ولزجًا.

Cowgirl Creamery في فيري بلازا: Cowgirl Creamery at Ferry Plaza

تشيز كريسب ، أريزونا

يتكون مقرمش الجبن من مكونين فقط: التورتيلا والجبن. لصنعها ، تورتيلا دقيق مشوي مغطى بالجبن الذائب ، مما يخلق كويساديلا ذات وجه مفتوح مع قاعدة مقرمشة. تزعم بعض الأماكن في The Grand Canyon State أنها اخترعت مادة Sonoran الأساسية ، ولكن يمكن العثور على أحد إصدارات Phoenix & rsquos OG في مؤسسة Los Compadres المحلية ، والتي تعتمد على أساس كريسبي تشيز كريسب مؤسس جوزفين بيكازو ووصفة rsquos. يبدأ بتورتيلا خالية من شحم الخنزير ، وهو أمر أساسي للحصول على قاعدة مقرمشة شبه هشّة. يتم تسخين التورتيلا على الشواية المسطحة قبل أن يعلوها ست أونصات من جبن الشيدر المبشور وجبن مونتيري جاك والمخبوز في فرن بدرجة 500 درجة. يمكنك إضافة جواكامولي أو ماشاكا أو دجاج ، لكن السكان المحليين يكرمون الجبن المقرمش والطبيعة البسيطة من خلال تناوله بشكل عادي أو مع شرائح تشيلي الخضراء المحمصة.

ماك آند تشيز تشيز برجر ، أيوا

في مطعم Zombie Burger + Drink Lab المشترك لـ Des Moines برجر ، يأخذ الشيف جورج فورمارو طعام الغرب الأوسط المريح إلى المستوى التالي من خلال إبداعاته اللذيذة. على سبيل المثال ، يتميز The Walking Ched بفطيرة برجر مغطاة بالجبن والماك في "كعكة" ماك أند تشيز. للبدء ، يجمع Formaro بين المعكرونة وصلصة الفريدو التي تتميز بجبن البارميزان والشيدر والجبن الأمريكي ، جنبًا إلى جنب مع مسحوق شيدر لمزيد من النكهة الجبن ، ثم يصب الخليط في أنابيب التبريد. بمجرد تبريدها ، يتم تقطيع المعكرونة والجبن إلى أقراص بسمك بوصة واحدة ، ثم يتم تغطيتها بالدقيق والبيض وفتات الخبز البانكو قبل قليها. يستخدم Formaro اثنتين من هذه الحلقات المقرمشة لحجز شريحة لحم بقري مغطاة بشرائح شيدر ولحم مقدد وبصل مكرمل وبصل أحمر ومايونيز ونكهة نهائية من المعكرونة والجبن.

تشيزي تاترز ، كانساس

بدأت HHB BBQ & mdash that & rsquos Hog و Herd و Bird & mdash كهواية ازدهرت في شاحنة طعام وفي النهاية مطعم شواء توبيكا واسع النطاق. لا تزال الوصفات العائلية تهيمن على القائمة ، من اللحوم التي يتم تدخينها ببطء إلى الجوانب المستوحاة من هارتلاند و [مدش] العديد منها يحصل على معاملة المدخن أيضًا. يبدأ Cheesy Taters بصلصة البشاميل المرصعة بالفطر والتي تُبرد طوال الليل ، ثم تُمزج مع مكعبات البطاطس المسلوقة والجبن الشيدر والبصل المقطّع. يُكدس الخليط في مقلاة ويُطهى في المدخن لمدة أربع ساعات حتى يتحول الطبق إلى شواء مشوب بالدخان. تمتزج هذه الثمار جيدًا مع الشيف نورمان بيبر ورسكوس المفضل الشخصي ، سموكد ماك آند آب تشيز ، الذي يتميز بالمعكرونة المغطاة بصلصة كريمية مكونة من ثلاث جبن ، مغطاة بجبن البارميزان وتدخن لمدة ساعتين.

ديترويت ستايل بيتزا ، ميشيغان

يمكن العثور على بيتزا على طراز ديترويت في قوائم المطاعم خارج حدود Great Lake State و rsquos ، ولكن لتذوق الأصلي ، توجه إلى Buddy & rsquos Pizza. تم إنشاء الفطيرة و rsquos التي تحدد الخصائص و [مدش] أسلوب الطبقات الفريد والشكل المربع والزوايا الواضحة والجبنة و [مدش] من قبل المالك جوس جويرا وموظفه Concietta "كوني" Piccinato مرة أخرى في الأربعينيات من القرن الماضي. يخبز الثنائي البيتزا على الطراز الصقلي في أحواض فولاذية زرقاء تم إعادة تجهيزها من صناعة السيارات في المدينة ورسكووس ، وتصدرت العجين مرتين أولاً بالبيبروني ، ثم طبقة من الجبن المنهار والمدش غير المبشور وجبن ويسكونسن من الطوب وتنتهي الفطائر بخطوط على غرار السباقات من صلصة الطماطم قبل وضعها في الفرن. إنهم يعيدون مزج اتفاقية الطبقات مع فطيرة ديترويتر الأكثر مبيعًا Buddy & rsquos. تُغطى العجينة بمزيج جبن Motor City (المكون من Fontinella و Parmesan و Wisconsin لبنة) ، والتي تنتشر على طول السطح لضمان الحواف والجبن وقطع الزاوية. تأتي بعد ذلك صلصة الطماطم بالريحان ومزيج من البيبروني ، تليها طبقة نهائية من جبنة البارميزان المبشورة ومزيج التوابل الصقلي و Buddy & rsquos. قم بإقرانها مع Buddy Brew ، وهي بيرة مميزة مصنوعة من الكزبرة وقشر الجريب فروت من شركة Birmingham & rsquos Griffin Claw Brewing Company.

ماك ن تشيز إيج رولز ، نيفادا

سوزي ديفيس ، مالكة شركة StripChezze Food Truck ، ليست غريبة على المزروعات المبتذلة. يقدم عملها ، الذي سمي على اسم قطاع لاس فيجاس وحبها لكل شيء من الجبن ، مجموعات طعام ذكية مريحة ومثالية للتعافي بعد ليلة من الإفراط في Sin City. خذ Daddy & rsquos on a Roll ، على سبيل المثال. اقترضت ديفيس من تراثها الأمريكي والكوري لصنع لفة بيض المعكرونة والجبن المنحلة. تغلف معكرونة الكوع بصلصة ثلاث جبن مكونة من جبن موزاريلا وجبن شيدر حاد وبروفولون ، ثم تغلف المعكرونة بلفائف بيض ، تقلى حتى تصبح مقرمشة وتقدم مع صلصة الكيمتشي المنعشة. يضيف المزيج المقرمش-الكريمي-المقرمش إلى الفوز بالجائزة الكبرى للطهي ، كما يتضح من الطبق وشعبية rsquos في الأحداث المحلية وبين المحتفلين في وقت متأخر من الليل. من المعروف أن ديفيس تحقق ما يصل إلى 1500 في اليوم لمواكبة الطلب.

ديسكو فرايز ، نيو جيرسي

كانت البطاطس المقلية مع جبنة الموزاريلا الذائبة والمرق عنصرًا أساسيًا في مطعم Garden State منذ الأربعينيات من القرن الماضي ، ولكن حتى السبعينيات من القرن الماضي ، اكتسب الطبق شعبية وحصل على لقب ديسكو فرايز ، وذلك بفضل المحتفلين في وقت متأخر من الليل الذين جعلوه يذهبون إلى- أن تأمر بعد ليلة من الرقص. في Left Bank Burger Bar ، يكرّم المالكون والمواطنون الأصليون لـ Jersey City Nina Colon و Daniel DeAlmeid هذا العنصر الأساسي من ولايتهم الأصلية مع نسخة جبنة مبللة بالصلصة الخاصة بهم. لتحضير الطبق ، يكدسون البطاطا المقلية المقطعة يدويًا مع جبنة الموزاريلا المبشورة ومرق اللحم البقري محلي الصنع ، ثم يكدسون الكمية الكاملة في مقلاة ويخبزونها حتى تصبح ذهبية اللون وذهبية. أضف الثراء مع ترقية اختيارية من لحم الخنزير المقدد المفروم أو البيض المقلي السائل.

كراب بريتزل ، ديلاوير

مع موقعه المتميز في قلب مشهد شاطئ ديلاوير ، يعد Woody & rsquos Dewey Beach محطة مفضلة لتناول الطعام الكلاسيكي على الممشى والأطعمة المستوحاة من منتصف المحيط الأطلسي بين السكان المحليين والسياح على حد سواء. أحد عناصر القائمة الأكثر شيوعًا ، ويمكن القول أنه الأكثر جوهرية في ولاية ديلاوير ، هو طبق السلطعون المملح. يعلو البريتزل المصنوع محليًا على طراز ملعب كرة القدم بغطس السلطعون محلي الصنع المصنوع من مزيج كعكة السلطعون السرية للغاية ، والجبن الكريمي ، وجبن الشيدر والفجل المبشور ، بالإضافة إلى مزيج من أربعة أجبان ، وكلها مخبوزة حتى لزج. تعتبر علاقة السكين والشوكة مثالية لبدء وليمة المأكولات البحرية أو تناول الوجبات الخفيفة بنفسك.

كرابي فرايز ، ماريلاند

تعتبر ولاية ماريلاند مرادفًا لسرطان البحر ، ويعتقد السكان المحليون أن سرطان البحر الأزرق في خليج تشيسابيك هو الأفضل في العالم. بقعة المأكولات البحرية غير الرسمية في بالتيمور ، تقوم Angie & rsquos Seafood بتدوير القشريات الثمينة في العديد من الاستعدادات التي ترضي الجماهير ، مثل Crab Balls و Crabby Mac 'n' Cheese و Crabby Fries المفضل لدى المعجبين. تُغطى البطاطس المقلية الطازجة بلحم السلطعون الأزرق الحلو ومزيج سري من الجبن المبشور والتوابل ، ثم تُخبز حتى تصبح لزجة. إنه & rsquos الافتتاح المثالي لوليمة غنية بالسرطان والكربوهيدرات.

ثري واي تشيلي ، أوهايو

لا يوجد فاصوليا حول هذا الموضوع و [مدش] يعتبر الفلفل الحار المغطى بالجبن والذي يتم تقديمه في هذه المباراة في أوهايو مفضلًا لدى الجماهير. لطالما كان Blue Ash Chili يقدم الأطباق الكلاسيكية والحديثة على طبق الدولة المميز منذ عام 1969. يختلف الفلفل الحار على طريقة سينسيناتي عن وعاء متوسط ​​في الذوق والقوام ، مع صلصة رقيقة مصنوعة من اللحم ولكن ليس الفاصوليا ، وعاصفة ثلجية من التوابل يشمل القرفة وجوزة الطيب والبهارات والقرنفل. يعود تاريخ هذا العنصر الأساسي في ولاية أوهايو إلى عشرينيات القرن الماضي عندما بدأ أصحاب المطاعم المقدونيون في تقديمه كإضافة اختيارية للهوت دوج ، والمعروفة باسم كوني ، أو على السباغيتي. لا يزال التقليد موجودًا حتى يومنا هذا ، جنبًا إلى جنب مع النظام الإبداعي للتخصيص ، والذي يشار إليه محليًا باسم "الطرق". اسأل عن Three-Way في Blue Ash Chili وستحصل على لفة جبنة إضافية. يتكون الفلفل الحار من اللحم المفروم الطازج والبصل ومعجون الطماطم ومزيج من التوابل السرية ، ثم يتم تكويمه في طبق من السباغيتي الرقيق ومغطى بجبن الشيدر المبشور. اختيار شعبي آخر هو لازانيا الفلفل الحار. لتحضير الطبق ، تُغطى طبقات متعددة من خبز التورتيلا بالفلفل الحار والقشدة الحامضة وكومة مبشورة من الجبن الشيدر الخفيف ، ثم تُغطى بمزيد من الجبن وتُخبز في عبوة جبنة غنية باللحم.

بوتين ، نيو هامبشاير

اكتسب هذا المطعم الذي يتخذ من بورتسموث مقراً له اهتمام السكان المحليين بتشكيلة الذواقة من البرغر والحليب المخفوق ، لكن بوتينه هو ما وضع بار BRGR على خريطة الطهي. يعتبر الكثيرون أنه الطبق غير الرسمي لكندا ، وعادة ما يتميز البوتين بالبطاطس المقلية المغطاة بجبن الخثارة والمرق البني. هذا الطبق الكيبيكي التقليدي قريب وعزيز على قلوب نيو إنجلاندرز و rsquo ، خاصة تلك ذات الجذور الفرنسية الكندية. يرقى بار BRGR إلى مستوى توقعات السكان المحليين من خلال تكريم مكونات الوصفة الأصلية والبطاطس المقلية المقطعة يدويًا مكدسة مع خثارة الجبن من Maine & rsquos Pineland وتغمس في مرق اللحم البقري محلي الصنع والمدعوم بسائل شواء قصير الأضلاع و demi-glace & mdash ولكنها تأخذ التقاليد إلى المستوى التالي من خلال تقديم ترقيات غير تقليدية مثل الأضلاع القصيرة المطهوة في بيرة الجذور أو البيض المشمس. للحصول على الاقتران الإقليمي الصاخب ، اختر Original Milkshake ، وهو مخفوق بوربون-فانيلا محلى بشراب القيقب المحلي.

Cornbread Mac 'n' Cheese Grilled Cheese ، أوكلاهوما

يقع The Mule في أوكلاهوما سيتي ومنطقة rsquos Plaza ، ويبرز من المواقع المحلية الأخرى لتفانيه في تقديم شطائر الجبن المشوية الذواقة. امزج الجبن مع جديلة أوكلاهوما باختيار Macaroni Pony. تأتي الشرائح المشوية من خبز الذرة الهالابينو محشوة بحشوة دسمة ولحمية مصنوعة من ماك والجبن ومخللات الشبت وكومة من لحم الخنزير المشوي ببطء والمغطاة بمكعبات فلفل شيبوتلي وصلصة شواء هيد كنتري المحلية. وصفة فرك الشواء سرية للغاية ، لكن المطبخ يكشف أن الماك والجبن يحصلان على نكهتهما المميزة من مزيج الجودة المدخن والجبن الشيدر الحاد والغرويير. ضاعف عامل الجبن مع جانب من خثارة جبن الشيدر المقلية والمغطاة بالبيرة من واتونجا (يشاع أنهم ينافسون روائب ويسكونسن ورسكووس). البيرة الحرفية المحلية ، والتي تشمل خيارات من مصنع الجعة الصغير Anthem Brewing ، تجعل الاقتران لطيفًا.

تركيا ديفونشاير ، بنسلفانيا

يُقال أنه تم اختراعه في بيتسبرغ ، فإن تركيا ديفونشاير هي إجابة بنسلفانيا ورسكووس على كنتاكي هوت براون. شطيرة الديك الرومي الساخنة ذات الوجه المفتوح هي دعامة أساسية في The Union Grill ، وهو مكان حي يقدم & rsquos طعامًا مريحًا للمدرسة القديمة منذ أوائل التسعينيات. وفقًا للمالك إريك نيرنبرغ ، تم إنشاء الطبق الأسطوري من قبل صاحب المطعم الأمريكي الصقلي فرانك بلاندي في نادي ستراتفورد ، وسمي على اسم إحدى مؤسساته الأخرى ، ديفونشاير. في يونيون جريل ، يضع الشيف فيكتور تومي الخبز الفرنسي المحمص مع شرائح سميكة من صدر الديك الرومي المملح ثم المشوي وطبقة متساوية من مكعبات الطماطم. بدلًا من صلصة البشاميل التي تحتوي على الرو ، والتي وجدها ثقيلة جدًا ، قام بغمر الشطيرة ذات الوجه المفتوح بصلصة مخملية مصنوعة من كريمة ثقيلة سميكة بالجبن السويسري وجبن بروفولون وجبن شيدر خفيف. يحمر الطبق تحت الفراريج ، ثم ينهيه بلحم الخنزير المقدد المدخن بالأخشاب وجبن البارميزان وبيكورينو رومانو وأسياجو. مع تقديم ما يزيد عن 175 سندويشًا يوميًا ، تم توسيع مساحة الطهي في المطعم ورسكووس إلى مطبخ ثانٍ لمواكبة الطلب.

جبنة بيمنتو ماك ن تشيز مشوية ، تينيسي

جبن البيمنتو هو عنصر أساسي في الأسر الجنوبية ، حيث يتم تقديمه بشكل تقليدي مع البسكويت وأعواد الكرفس أو ينتشر على السندويشات. وقد اخترقت جبنة المايونيز الشهيرة هذه بشكل مطرد مطابخ المطاعم أيضًا ، حيث يتم استخدامها لتعزيز ثراء المعكرونة أو الجبن المشوي. Nashville & rsquos The Grilled Cheeserie غيرت اللعبة ، على الرغم من ذلك ، مع Pimento Mac & amp Cheese: سندويتش جبن مشوي محشو بجبنة الفلفل الحلو والجبن. لتحضير الطبق ، تُطوى الجبن الشيدر المدخن والمايونيز والتوابل مع معكرونة الكوع. ثم يتم تكديس الخليط على شرائح من خبز الريف الأبيض بالزبدة ، مغطاة بشرائح شيدر تينيسي ، وقطع لحم الخنزير المقدد من المورد المحلي بينتون ورسكووس بيكون وشرائح الطماطم السميكة قبل أن يتم الانتهاء من الشواية.

بطاطس جنازة ، يوتا

تعد البطاطس الجنائزية و [مدش] طاجن بطاطس جبني و [مدش] عنصرًا أساسيًا في تجمعات مورمون ، وقد تم تسميتها بهذا الاسم لأنها كانت تُقدم تقليديًا كطبق جانبي في حفلات العشاء الجنائزية ومآدب الغداء. تجاوز الطبق الأساسي في مطعم Wasatch Grind and Pulp ، وهو مطعم في ولاية يوتا مع التركيز على المكونات والنكهات المحلية. تندمج البقعة على الوصفة القياسية مع Angels Landing ، وهي هجين جنازي - بطاطس - يلتقي محمّلًا - مخبوزًا - بطاطس سمي على اسم تكوين صخري معروف في حديقة صهيون الوطنية. للبدء ، يتم طهي شرائح الهاش براونز الطازجة مع البصل والهالابينو ولحم الخنزير المقدد السميك. بدلًا من الكريمة المعتادة لشوربة الدجاج ، يُمزج الخليط مع صلصة الجبن المصنوعة من القشدة الحامضة والزبدة وجبن الشيدر ، ثم توضع في طبق وتُخبز حتى تنضج البطاطس. يتم الانتهاء من الطبق بجبن الشيدر المبشور ورقائق الذرة (التي تضاف تقليديا للأزمة) ونصف حبة أفوكادو.

دافئ بوراتا ، فيرجينيا

قد يكون شعار "فرجينيا للعشاق" هو ​​الشعار غير الرسمي للولاية ورسكووس ، ولكن سيكون من المناسب أيضًا القول إن فيرجينيا مخصصة لمحبي الجبن. يقوم العديد من المتعصبين بالحج إلى Cheesetique لتذوق إبداعات المالك Jill Erber & rsquos التي تضع الجبن في المقدمة والوسط. للذكاء ، يحول Erber جبنة الموزاريلا الزبدة إلى البوراتا الفاخرة الدافئة عن طريق وضع طبقات من الجبن الكريمي وجبن الموزاريلا محلية الصنع و Parmigiano Reggiano في مقلاة صغيرة ، ثم يعلوها كرة من البوراتا الإيطالية الطازجة وحلقة من الطماطم المشوية بالفرن. تُشوى المقلاة حتى تصبح البوراتا دافئة تمامًا ، ثم تُنتهي بالثوم المعمر المفروم وتُقدم مع كروستيني المحمص. اجعلها من صنع الجبن الكامل واستخدمها مع Mac 'n' Cheese Arancini الحائز على جائزة ، وهو عبارة عن حشائش على كرات الأرز الإيطالية المقلية. بدلا من الأرز ، هم & rsquore محشورين بالجبن و rsquos مملوء بالكمأة ، ثلاثة أجبان ماك.

روائب الجبن المقلي ، ويسكونسن

في ولاية ويسكونسن ، يعد الجبن مصدر فخر واستحواذ ، و [مدش] كانت صناعة الجبن تقليدًا هنا منذ ما يقرب من قرنين من الزمان. تقدم المطاعم في جميع أنحاء الولاية منتجات الألبان الثمينة في العديد من الاستعدادات الإقليمية ، ولكن يمكن القول إن خثارة الجبن المقلية هي أكثر الأطعمة الشهية رواجًا. في The Old Fashioned in Madison ، يبدأ المطبخ بخثارة شيدر بيضاء طازجة من جبنة Vern & rsquos في تشيلتون (تتطور جميع الخثارة في وقت مبكر من عملية صناعة الجبن قبل أن يتم ضغط الجبن في كتل ويصبح قديمًا). يقومون بتجريف الحبيبات الطازجة في اللبن الرائب و Pabst Blue Ribbon ، ثم يغطونها بمزيج دقيق ، ثم يقلىهم جيدًا عند الطلب. يتم تقديم الخثارة دافئة مع تراجع من اختيار الزبون & rsquos & mdash Ranch هي المعيار المحلي. يحظى الطبق بشعبية كبيرة لدرجة أن المطعم يقدم 600 رطل من خثارة الجبن أسبوعياً.

The Old Fashioned Tavern & Restaurant: The Old Fashioned Tavern & Restaurant

تشيزي كورن بيك ، ميسوري

تشتهر مدينة كانساس سيتي بأسلوبها الإقليمي في اللحوم التي يتم تدخينها ببطء والصلصات التي تعتمد على الطماطم ، ولكن لا تكتمل تجربة "جديلة" دون أخذ عينات من الجوانب الداعمة. في مدينة كانساس ، هناك طبق واحد مع متابع محلي مخلص وهو خبز الذرة بالجبن في Fiorella & rsquos Jack Stack BBQ. ابتكر المؤسس Jack Fiorella وزوجة rsquos هذا الخليط الكريمي الذي يرضي الجماهير في مطبخهم المنزلي. تقوم ديلوريس بإعداد طبقها عن طريق مزج حبات الذرة مع جبنة الشيدر الحادة القديمة ، والجبن الكريمي ، والحليب ، والثوم ، ومكعبات لحم الخنزير المدخن ، ثم خبز الخليط في طبق مغطى حتى يصبح حارًا ولزجًا. يمكن للسكان المحليين طلب ما يصل إلى غالون من قائمة الطلبات الخارجية. اتبع قيادتهم وقم بإقران الطبق مع Hickory Pit Beans ، ودمج كلا الجانبين في ملعقة واحدة مدخنة بالجبن.

رول بيبروني مهروس ، فيرجينيا الغربية

تم إنشاء لفة البيبروني الأصلية في مخبز فيرمونت في عشرينيات القرن الماضي ، وسرعان ما أصبحت وجبة غداء مفضلة لعمال مناجم الفحم في ويست فيرجينيا لأن الببروني الملفوف بالخبز لا يحتاج إلى تبريد. منذ ذلك الحين ، تطورت لتصبح هوسًا بالوجبات الخفيفة على مستوى الولاية ، لذلك تجد أنت و rsquoll تقليدًا ودورانًا للذواقة في القوائم على مستوى الولاية. في Cheese Louise ، قام الشيف المالك Lawton Parnell بتحويل مكونات Roll & rsquos الرئيسية إلى جبن مشوي فاخر ، ومتجره و rsquos التخصصي. تُمزج شرائح الخبز بالزبدة والمايونيز ، ثم تُغطى بطبقات من البيبروني والفلفل جاك وجبن موينستر. بمجرد الشواء ، يتم حشو الساندويتش بفلفل Oliverio & rsquos الإيطالي (طعام محلي من الفلفل الحلو في صلصة المارينارا) ، ثم تحطيمها في تحفة لزجة.

معكرونة جراد البحر والجبن ، كولورادو

قد لا يكون Lobster هو أول طعام تفكر فيه عندما يتعلق الأمر بكولورادو غير الساحلية ، ولكن اسأل أي محلي في دنفر عن المعكرونة والجبن ، ومن المرجح أن يتم الاستشهاد بالجبن والجبن Mizuna & rsquos المسلوق بالزبدة. إنه & rsquos هو الطبق الوحيد الذي يعد عنصرًا ثابتًا دائمًا منذ افتتاح مطعم الشيف فرانك بونانو الموسمي للمأكولات الفاخرة في عام 2001. ترصيع الكركند معكرونة الكوع في صلصة جبنة ماسكاربوني مع الانتهاء من البوري بلانك. على الرغم من أن Bonanno يقدر أنه & rsquos صنع الطبق أكثر من 20000 مرة ، إلا أنه يصر على أنه لا يزال يحب طهيه و [مدش] ويحب بشكل خاص رؤية رواد المطعم الجدد وردود الفعل الأولى.

طبق تاتر توت الساخن ، داكوتا الشمالية

يمكن القول إن الطبق الساخن هو الجزء العلوي من الغرب الأوسط و rsquos الأكثر حنينًا إلى الماضي و [مدش] وهو طاجن مخبوز مصنوع من اللحم البقري المفروم والخضار والحساء المعلب والنشا (غالبًا على شكل تاتر تيتس) والذي يتم تقديمه إلى حد كبير في عشاء الكنيسة ، ولم شمل الأسرة ، وعشاء عيد الشكر وبشكل أساسي أي تجمع إقليمي يشارك فيه المتواجدون. في مطعم Bismarck Humpback Sally & rsquos ، يمكنك تناول الطبق الساخن من قائمة أطباق صغيرة مُرضية. يبدأ بالطريقة المعتادة بقاعدة مصنوعة من لحم البقر المفروم سوتيه مع البصل والفاصوليا الخضراء والذرة. ومع ذلك ، يتم استبدال الحساء المعلب بصلصة الفطر الكريمية المصنوعة منزليًا والمدعومة بدهن لحم الخنزير المقدد. يُسكب المزيج في مقلاة صغيرة من الحديد الزهر ، مع طبقات من التاتر الهش وجبن الشيدر المدخن ، ثم يُسلق حتى يذوب الجبن ويصبح ذهبيًا. على الرغم من أنه الحجم المثالي للمشاركة ، فزنا و rsquot نلومك على رغبتك في إنهاء كل قضمة أخيرة بنفسك.

رودي أويسترز روكفلر ، رود آيلاند

يقدم مطعم Providence Restaurant Red Fin Crudo + Kitchen أطباق المأكولات البحرية الكلاسيكية التي تستحضر نكهات إسبانيا وأمريكا اللاتينية. للذكاء ، طبق المحار المخبوز الأيقوني المسمى على اسم الملياردير جون دي روكفلر أعيد تخيله على أنه تابا غني. يبدأ Rhodie Oyster Rockefeller بمحار حلو من مصادر محلية. يتم غمرهم في فوندو مصنوع من كريمة المانشيجو وكوتيجا الحادة ، ثم يعلوه لحم الخنزير المدخن والسبانخ والقشدة قبل خبزهم وشويهم للحصول على قشرة جبنة فقاعية. تضيف لمسة نهائية من كولي الفلفل بيكيلو الرشيق والبصل الأحمر المخلل والكزبرة الدقيقة نكهة مشرقة.

بطاطس أو جراتين ، لويزيانا

كان Charlie & rsquos Steak House أحد أهم معالم نيو أورلينز منذ عام 1932 و [مدش] هو و rsquos أحد أقدم مطاعم المدينة و rsquos وأقدم مطعم لحوم. & rsquos لا توجد قائمة للتحدث عنها & [مدش] فقط أخبرهم بقطع اللحم والنضج و [مدش] ولكن تأكد من تناول طلب من البطاطس Au Gratin. يبدأ هذا الجانب المنحل ببطاطس إيداهو المسلوقة والمكعبة ، والتي يتم دمجها في إناء مع قطع كبيرة من الزبدة والحليب كامل الدسم ومزيج توابل سري للغاية وكومة من جبن الشيدر المبشور (كلا النوعين الحاد والخفيف). ينضج الخليط حتى يذوب الجبن ، ثم يُقسم إلى علب غراتان ، مغطاة بشرائح من جبنة الشيدر الحادة وتحمر تحت الدجاج اللاحم. الجزء مثالي للمشاركة ، على الرغم من أن المدير العام جلين بوف يكشف أن بعض الأزواج يدعون أن سر العلاقة طويلة الأمد هو طلب البطاطس الخاصة بك.

شيلي ريلينو ، نيو مكسيكو

قد يكون الفلفل التشيلي عبارة عن خضروات ولاية نيو مكسيكو ورسكوس ، ولكن الجوهرة في تاج الفليفلة هي هاتش تشيلي. سمي على اسم بلدة هاتش حيث نمت ورسكووس ، أصبح هذا التشيلي مكونًا مفضلاً في جميع أنحاء الولاية ، بفضل نكهته الحارة والدخانية والحلوة قليلاً. لقد كان دعامة قائمة لأكثر من أربعة عقود في مطعم El Patio de Albuquerque المملوك عائليًا ، والذي يجمع التشيلي المحبوب مع الجبن لإنشاء تشيلي ريلينو. يتكون الطبق من وصفة قديمة منذ أجيال ، ويبدأ الطبق بالفلفل الأخضر الكامل المحمص. هم & rsquore مقشور ، محشو بجبن ويسكونسن ، يغمس مرتين في الخليط ، ثم مقلي. جانب من صلصة تشيلي الفقس الحمراء أو الخضراء (يعتبر اللون الأخضر أكثر تقليدية) بمثابة الرقاقة المثالية للفيضان اللزج من الجبن الذي يترتب على كل قضمة.

فراي بريد تشيز برجر ، ساوث داكوتا

عندما تكون في ساوث داكوتا ، خذ زمام المبادرة من السكان المحليين وتجاوز برجر الجبن الأساسي. يبدأ كل شيء بالخبز المقلي و [مدش] المعروف أيضًا باسم الخبز المقلي الهندي و [مدش] ، وهو عبارة عن عجينة بسيطة من الدقيق والملح والماء الذي يتم لفه ورسكووس وتقطيعه إلى أقراص ومقلية في خبز ولاية ساوث داكوتا ورسكووس الرسمي. في مطعم وصالون جاسلايت في روكرفيل ، يرسو الخبز المقلي في Loco Burger. شريحة لحم بقري نصف رطل توضع فوق خبز مقلي هندي ، منتفخة وذهبية بعد غمس سريع في الزيت الساخن ، وتقترن مع جانب من البطاطس المقلية قبل أن تعلوها صوص الفلفل الحار الأخضر وجبن جاك المبشور. اختيار آخر شهير هو Gaslight & rsquos التحضير الكلاسيكي للطبق الإقليمي المعروف باسم سندويشات التاكو الهندية أو نافاجو. يتم استبدال الخبز المقلي بقشرة التاكو ، ثم يتم تكديسه بطبقة تكس مكس النموذجية مثل اللحم البقري المفروم والفاصوليا والجبن المبشور والخس والطماطم.

وافل فرايز مع بلو تشيز فوندو ، وايومنغ

قد تُعرف وايومنغ بولاية كاوبوي ، لكن تضاريسها الجبلية تجعلها أيضًا جنة للمتزلجين. جاكسون هول هي موطن لبعض من أشهر منتجعات التزلج على الجليد في البلاد ، لذلك ليس من المستغرب أن تركز مطاعم المنطقة على أجرة ما بعد الظهيرة وأجرافيس للتزلج. ترضي شركة بلو تشيز وافلز فرايز في تريو بيسترو بشكل خاص بعد يوم على المنحدرات. تُكدس البطاطس المقلية الذهبية على طبق ، ثم تُنقع في الفوندو بالجبن الأزرق المصنوع من مزيج من الجبن الأزرق وجورجونزولا. تضيف مجموعة من الفلفل الأسود الطازج والبصل الأخضر المفروم دفعة من اللون والسطوع. يعد الطبق بداية مشتركة رائعة ، ولكن ليس من غير المألوف رؤية رواد المطعم المنفردين يأخذونه بنفس الحماس مثل السباق في مسار التزلج الماسي الأسود.

رول لحم البقر الإيطالي ، إلينوي

في مطعم بيتزا في بلدة صغيرة Pizzas by Marchelloni & mdash أو Marchie & rsquos أو Chelloni & rsquos ، كما هو معروف & rsquos قد يكون اسم البيتزا هو اسم اللعبة ولكن rsquos مارشيلوني رولز الشهيرة محليًا هي التي ترفع مكان بيتزا ميندوتا هذا إلى وجهة. يبدأ الطبق على طراز كالزون مع عجينة بيتزا من الصفر بطبقات من جزء دسم من لحم البقر الإيطالي بابا تشارلي الذي & rsquos مغطى في مرق متبل و مدش مصنوع من دهن البقر والفلفل الأحمر والريحان والأوريجانو والزعتر ومسحوق البصل و [مدش] حلق رقيق ومكدس عالية ، مكدسة بجبنة الموزاريلا المبشورة ، ومطوية لإنشاء جيب بيتزا كبير الحجم. يتم الانتهاء من اللفة ببضعة اهتزازات من مزيج توابل البيت السري وتُخبز حتى يصبح السطح الخارجي هشًا وذهبيًا ، والحشوة دافئة ولزجة. كما هو الحال مع البيتزا ، يمكن تخصيص اللفائف بمجموعة متنوعة من الإضافات المطوية: تشمل المفضلة لدى المعجبين الفطر والبصل والهالابينو.

الشواء ناتشوز ، ميسيسيبي

إذا كانت الجدران يمكن أن تتحدث ، فإن حياة Rebel Barn & rsquos السابقة كحظيرة بيرة بالسيارة سيكون لديها بعض القصص الملونة لترويها. في هذه الأيام ، أصبح المكان موطنًا لمفصل شواء من الصفر حيث يقوم الطعام بكل الكلام. يتم طهي كل شيء من تاماليس على طراز دلتا إلى اللحوم التي تدخن ببطء في الخارج على طباخ المشواة فوق خشب الجوز وجوز البقان. تضفي هذه التقنية على اللحوم نكهة مدخنة مميزة ومصممة خصيصًا لتتناسب مع الجبن. تريد طعم هذه التركيبة الادمان؟ اطلب الناتشوز المشوي ، الذي يأتي منقوعًا في صلصة الجبن الغنية المحضرة من وصفة محكومة بإحكام. هذه ليست ناتشوز امتياز الاستاد الخاص بك: رقائق التورتيلا بالذرة البيضاء مقلية حسب الطلب ، ثم تكدس في طبق ، مغموسة بصلصة الجبن السرية ومكدسة مع اختيارك من لحم الخنزير المسحوب أو الدجاج المدخن أو اللحم البقري. قطعة كاملة مملوءة بصلصة الباربيكيو الحلوة المدخنة ، ثم مغطاة بالجبن المبشور وثلاثية من الفلفل الأحمر الكرزي وشرائح الهالبينو وفلفل ميسيسيبي القصير. كل ذلك يضيف إلى لدغة مدخنة وجبنة وحارة تجعل الألسنة تهتز و [مدش] بطريقة جيدة.

بطاطا محشوة ، ايداهو

البطاطا هي واحدة من الصادرات الأكثر شهرة في ولاية أيداهو ورسكووس. بقدر ما هي جيدة ، توفر الدرنات الثمينة قماشًا فارغًا لأطباق الطعام المحلية المريحة أيضًا ، مثل Big City Coffee & amp Caf & eacute & rsquos Loaded Potatoes. الطبق المستوحى من الليل هو الطبق الذي تصنعه المالكة سارة فيندلي لنفسها بعد نوبة طويلة ، ولكن يمكنك العثور عليه في قائمة الإفطار والغداء في مطعم Boise السريع. يحتوي الطبق على بطاطس حمراء مقشورة ومحمصة بزيت الزيتون ومزيج توابل مميز ، مغطاة بجبن الشيدر المبشور وجبن الموزاريلا ولحم الخنزير المقدد المفروم والخضروات الموسمية و 87 جبن ماعز محلي صنعه لاعب جرين باي باكرز جوردي نيلسون. بعد ذوبان كل شيء ، يتم الانتهاء من الطبق مع الطماطم الطازجة والقشدة الحامضة ورش التوابل المستوحاة من اليونانية السرية للغاية ، مع جانب من الصلصة محلية الصنع.


تواصل مع الآخرين في الصناعة الذين لديهم نفس الاهتمامات والمسؤوليات.

ما هي مجموعة المشاركة؟

سنجمع 20 من مشغلي المطاعم الذين لديهم اهتمامات مماثلة - تطوير قوائم الطعام ، والتسويق ، وما إلى ذلك - واستضافة اجتماع افتراضي. سنتحدث عن التحديات التي نواجهها ، ونتشارك الحلول ونستمع إلى آراء خبراء الصناعة مثل الباحثين التكنولوجيين و مطعم الأعمال المحررين.

وسنستمتع ببعض المرح! قبل الاجتماع ، ستتلقى حزمة رعاية منا تشمل عينات أو غنيمة أو معلومات المورد. ربما سنجرب بعض عناصر القائمة الجديدة أو نحظى ببعض المرح مع ضيوف المشاهير ورسومات بطاقات الهدايا. بعد الاجتماع سوف تتلقى هدية شكر من Winsight.

كيف يمكن الحصول على المشاركة؟

سيشارك 20 محترفًا فقط في كل مجموعة مشاركة. ستتاح لك فرصة التقدم بطلب للحصول على إحدى مجموعات المشاركة عندما تنضم إلى مجتمع المطاعم. إذا كنت مؤهلاً ، فسنخبرك بموعد اجتماع مجموعة المشاركة.

ما هي مدة اجتماع مجموعة المشاركة؟

ستعقد مجموعات المشاركة لمدة تصل إلى 3 ساعات على مدار يومين (6 ساعات كحد أقصى).


أماندا بومغارتن

التحقت أماندا بومغارتن ، المولودة في لوس أنجلوس ، بـ Le Cordon Bleu في لندن وذهبت للعمل في أربعة مطاعم مختلفة حاصلة على نجمة ميشلان بما في ذلك La Tante Claire و Le Gavroche في لندن و Melisse و Patina في لوس أنجلوس. من هناك ، واصلت منصب كبير الطهاة التنفيذيين في Paperfish قبل أن تنضم إلى محطة تعبئة Ford في منصب كبير الطهاة التنفيذيين. بعد المنافسة في الموسم السابع من كبار الطهاة في واشنطن العاصمة ، أصبحت الشيف التنفيذي لشركة Water Grill في لوس أنجلوس. بعد أن أدارت أحد أكثر مطاعم المأكولات البحرية شهرة في المدينة ، تم تجنيدها لفتح Herringbone في لا جولا. من هناك ، واصلت افتتاح مفهومها الخاص Waypoint Public في حي نورث بارك في سان دييغو. حاليًا ، تعيش بومغارتن في شيكاغو وتعمل على صقل مهاراتها في تناول الكوكتيل.

بادما لاكشمي

بادما لاكشمي

بادما لاكشمي هي خبيرة طعام مرشحة لجائزة إيمي ومقدمة برامج تلفزيونية ومنتجة و اوقات نيويورك الكاتب الأكثر مبيعا.

إنها المبدعة والمضيفة والمنتجة التنفيذية لسلسلة Hulu التي نالت استحسانا كبيرا تذوق الأمة، التي حصلت على 2021 جائزة جوثام لسلسلة الاختراق. المسلسل كان للتو مضاء باللون الأخضر للموسم الثاني.

يعمل لاكشمي أيضًا كمضيف ومنتج تنفيذي لمسلسل Bravo الحائز على جائزة إيمي مرتين كبار الطهاة، التي تم ترشيحها لـ 32 Emmys ، بما في ذلك ترشيحها مرتين لها مضيف متميز لبرنامج منافسة واقعية. سيبدأ عرض موسمها الجديد في ربيع عام 2021.

لاكشمي هو المؤسس المشارك لمؤسسة الانتباذ البطاني الرحمي الأمريكية (EFA) وسفير الفنانين من الاتحاد الأمريكي للحريات المدنية (ACLU) لحقوق المهاجرين وحقوق المرأة. كما تم تعيين لاكشمي سفيراً للنوايا الحسنة لبرنامج الأمم المتحدة الإنمائي.

ولدت في الهند ، ونشأت في الولايات المتحدة ، وتخرجت من جامعة كلارك بدرجة البكالوريوس في فنون المسرح والأدب الأمريكي. اشتهرت بأول عارضة أزياء في الهند ، وبدأت حياتها المهنية كعارضة أزياء وممثلة تعمل في أوروبا والولايات المتحدة.

أنشأت Laskhmi نفسها كخبير طعام في وقت مبكر من حياتها المهنية في الاستضافة جواز سفر بادما، حيث طهت أطباقًا متنوعة من جميع أنحاء العالم و بلانيت فود، سلسلة وثائقية ، كلاهما على شبكة الغذاء محليًا وعالميًا على قناة الاستكشاف. كما شاركت في استضافة دومينيكا في قناة الراي، عرض المنوعات الأعلى تقييمًا في إيطاليا.

إنها كاتبة غزيرة الإنتاج ، وتكتب أكثر الكتب مبيعًا غريب سهل، الحائز على جائزة "أفضل كتاب أول" في حفل توزيع جوائز Gourmand World Cookbook. اتبعت لاكشمي ذلك بنشر كتابها الثاني للطبخ ، منعش ، لاذع ، حار وحلو ومذكراتها اوقات نيويورك أفضل مبيعات الحب والخسارة وما أكلنا. نشرت في وقت لاحق موسوعة البهارات والاعشاب. في آب (أغسطس) من عام 2021 ، ستنشر كتاب أطفالها الأول طماطم لنييلا.

بالإضافة إلى كتابتها الغذائية ، ساهمت لاكشمي أيضًا في مجلة فوج, جورميه، بريطاني وأمريكي هاربر بازار، وكذلك كتابة عمود مشترك عن الأزياء والغذاء لـ اوقات نيويورك.

ابتكر لاكشمي خطاً مجوهرات جيداً مجموعة بادما، والتي تباع في Bergdorf Goodman و Neiman Marcus و Nordstrom. صممت أيضًا خطًا للديكور المنزلي تحت نفس الاسم يضم أطباق منضدية وأواني جذعية وقطع ديكور زجاجية يدوية الصنع ، تم بيعها في جميع أنحاء البلاد في بلومينغديلز. بالإضافة إلى ذلك ، خلق لاكشمي من السهل الغريبة لبادما، مجموعة من منتجات الطهي تتراوح من الأطعمة العضوية المجمدة ، والشاي الفاخر ، وخلطات التوابل الطبيعية ، والسلع المنزلية. في عام 2018 ، تعاونت لاكشمي مع MAC Cosmetics لمجموعة كبسولات عالمية تسمى ماك بادما التي بيعت بسرعة في كل من الهند والولايات المتحدة.

بعد معاناتها دون قصد من أزمة بطانة الرحم لعقود من الزمن ، شاركت في عام 2009 في تأسيس مؤسسة بطانة الرحم الأمريكية (EFA) جنبًا إلى جنب مع جراح أمراض النساء المتقدم تامر سيكين ، طبيب. أطلق EFA أول مرفق بحثي متعدد التخصصات في البلاد لأمراض النساء ، كمشروع مشترك بين كلية الطب بجامعة هارفارد ومعهد ماساتشوستس للتكنولوجيا وألقى لاكشمي الكلمة الرئيسية في افتتاح المركز في ديسمبر 2009.

تم الاعتراف بجهودها في قاعة مجلس شيوخ ولاية نيويورك ، حيث نجحت في تمرير مشروع قانون يتعلق بمبادرات صحة المراهقين. قام برنامج ENPOWR التابع للمنظمة حاليًا بتعليم أكثر من 32000 طالب حول الانتباذ البطاني الرحمي في المدارس الثانوية في جميع أنحاء ولاية نيويورك.

لاكشمي هو باحث زائر في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا (MIT) وحصل على جائزة 2018 Karma من متنوع، بالإضافة إلى ميدالية الشرف لعام 2016 من NECO Ellis Island.


مقالات ذات صلة

ووفقًا للصحيفة ، فقد دخلت في غرفة تبلغ مساحتها 360 جنيهًا إسترلينيًا في الطابق الأول.

في حوالي الساعة 4.30 مساءً ، غادرت الفندق مرة أخرى وسافرت إلى سوهو حيث قيل إنها أمضت عشر دقائق تتصفح متجرًا للجنس يُدعى Simply Pleasure.

أنفقت 10 جنيهات إسترلينية على ثلاث زجاجات صغيرة من نترات الأميل ، تحمل العلامة التجارية Rave and Rush.

إظهار الوحدة: جوردون رامزي وزوجته تانا خارج منزلهما في واندسوورث يوم الأحد - قيل إن الشيف كان على علاقة غرامية منذ سبع سنوات

يُقال إن نترات الأميل ، المعروفة باسم "بوبرس" ، تزيد من المتعة الجنسية عن طريق استرخاء العضلات وزيادة معدل ضربات القلب.

ثم زارت متجراً آخر حيث اشترت زجاجتين من النبيذ الأبيض وبعض رقائق البطاطس ، قبل أن تعود إلى الفندق.

قبل الساعة 8 مساءً بقليل ، قيل إن رامزي وصل إلى Maze وقضى بضع دقائق في الدردشة مع الموظفين قبل أن يشق طريقه إلى الفندق وصولاً إلى الطابق الأول.

وفقًا للصحيفة ، سار بعد ذلك صعودًا وهبوطًا في الممر قبل أن يطرق باب السيدة سيموندز ويدخل في حوالي الساعة 8.15 مساءً.

ظل الزوج في الغرفة لما يزيد قليلاً عن ساعة وربع. تقول صحيفة نيوز أوف ذا وورلد إنه قيل لها: "لقد مارسوا الجنس".

'Trysts: جوردون رامزي كان يرى سارة سيموندز لمدة سبع سنوات ، كما زعم يوم الأحد

يقال إن سلسلة BMW 7 الفضية التي يقودها سائق كانت تنتظر رامزي في الخارج. عندما تومض أضواء الخطر ، غادر الطاهي من الباب الأمامي للمطعم وصعد إلى الخلف.

ويقال أيضًا إن الزوجين التقيا قبل أسبوع في شقة في مايفير.

يُعتقد أن رامزي قد التقت بالسيدة سيموندز في عام 2001 في ملهى Chinawhite الليلي بلندن ، بعد بضعة أشهر فقط من كشف علاقتها مع جيفري آرتشر. وقال مصدر للصحيفة: 'رمزي وسارة تبادلا أرقام الهواتف وأصبحا حبيبين بعد أسابيع قليلة. هذا كثير بالنسبة له لكونه وفيا لزوجته.

يقال إن الزوجين التقيا لجلسات جنسية سرية في كل من لندن ولوس أنجلوس ، بعد أن انتقلت الآنسة سيموندز هناك في عام 2003.

توقفت العلاقة في عام 2004 لكنها بدأت مرة أخرى بعد أن اصطحب رامزي عائلته إلى لوس أنجلوس في عطلة في أغسطس 2007 ، كما يُزعم.

أثناء الرحلة ، قيل إنه اتصل بالسيدة سيموندز ووعد بأنه سيتواصل بشكل صحيح عندما يعود إلى المنطقة بدون عائلته.

ونقل عن المصدر قوله: "لقد كان صادقًا في كلمته ، واتصل بسارة بعد حوالي ثلاثة أشهر عندما كان في لوس أنجلوس يصور Hell's Kitchen بمفرده ، وأعادوا إحياء علاقتهم".

في أكتوبر 2007 ، كتبت الآنسة سيموندز كتابًا بعنوان وجود علاقة غرامية؟ دليل للمرأة الأخرى. لقد كان لها تأثير كبير حيث تمت دعوتها للتحدث في برنامج أوبرا وينفري.

أكدت ماكس كليفورد الليلة الماضية أنها أتت إليه للحصول على المشورة في وقت سابق من هذا العام ، حريصة على إطلاق مسيرة تلفزيونية على ظهر كتابها.

قال: 'كانت تتحدث عن الحصول على ملف تعريف تلفزيوني بنفس طريقة ريبيكا لوس (المساعدة الشخصية السابقة لديفيد بيكهام).

إنها واضحة وذكية وقد نجحت في إنجاز كل شيء - أدركت أن هذه كانت فرصتها لإطلاق نفسها مثل الآخرين الذين أطلقوا أنفسهم من الفضائح.

روجت سارة سيموندس لكتابها ، وجود علاقة غرامية؟ دليل المرأة الأخرى ، في عرض أوبرا وينفري

تزوج رامزي ، الطاهي الأعلى دخلاً في العالم ، من تانا قبل 12 عامًا ولديهما أربعة أطفال دون التاسعة - ميجان ، تسعة أعوام ، توأمان جاك وهولي ، وتيلي.

كثيرا ما يتحدث عن حبه لزوجته. في إحدى المقابلات ، قال: "تانا هي زوجتي وحبيبي والشخص الذي أريده في سريري وفي ذراعي كل ليلة".

تم التصويت له كأب مشهور لهذا العام في عام 2006 وفي عام 2007 حصل عائلة رامزي على لقب عائلة المشاهير لهذا العام.

كما يتخذ رامزي ، الذي يدمن شقيقه روني الهيروين ، موقفًا شرسًا ضد المخدرات.

يوم الأحد ، وافق على التقاط صور مع زوجته لكنه رفض الإجابة على الأسئلة.

عند وصوله إلى منزل عائلته في واندسوورث كومون ، جنوب غرب لندن ، في سيارة مرسيدس فضية يقودها سائق ، ابتسم هو وتانا ووقفوا ذراعًا للمصورين.

قال رامزي: 'حان وقت غداء الأحد. أنا جائع.'

كما رفض المتحدث باسمه ، غاري فارو ، التعليق على القصة ، قائلاً: "نحن لا نقول أي شيء على الإطلاق ، نحن فقط نتعامل معه - أنا ، هو ، تانا ، نحن جميعًا نتعامل معها."

وقالت الآنسة سيموندس ، التي لم يتسن الاتصال بها يوم الأحد ، لصحيفة نيوز أوف ذا وورلد: "آسف ، ليس لدي ما أقوله في هذا الشأن".


أفضل الطهاة الناشئين

ÉLECTRONS LIBRES- الشيف الإيطالي: كارلو كراكو

ال إلكترون ليبريس، هي مجموعة من الطهاة الذين يتخذون بصفتهم الفردية أو قادة مجموعة طريقًا فريدًا يتجاوز عملية التعلم. تحول فلسفتهم مطبخ الوقت الحاضر بالإضافة إلى مطبخ المستقبل في منطقة (مكان) أو بلد معين. في بعض الأحيان يكونون قادة لحركة الطهي ولكنهم في الغالب يكونون وحدهم في بحثهم. كارلو كراكو هو مثال جيد على ""إلكترون ليبر". على مدى السنوات القليلة الماضية ، بعد التدريب المهني مع السيد Gualtiero Marchesi ، قام بتحويل المطبخ الإيطالي المعاصر من خلال المزج بين التقليدي والتكنولوجيا وإضافة أ "لمسة الجنون" (كلماته). إنه أكثر بكثير من مجرد طاهٍ ناشئ ، فهو قائد المجموعة الجديدة من الشيفات الشباب الإيطاليين.

ولد في فيتشنزا في عام 1965 كارلو كراكو حضر "Instituto Professionale Alberghiero" (معهد الفنادق المهنية) في ريكوارو تيرمي بالقرب من فيتشنزا (شمال إيطاليا). في عام 1986 ، بدأ حياته المهنية في ميلانو مع معلمه Gualtiero Marchesi. في السنوات الثلاث التالية ، أثناء وجوده في باريس ، تعلم المزيد عن المطبخ الفرنسي تحت آلان دوكاس ولوكاس كارتون. عاد في النهاية إلى إيطاليا وعمل مثل طاه إينوتيكا بينشيوري (فلورنسا) وفيما بعد في L’Albereta و Erbusco تحت الشيف Gualtiero Marchesi. في عام 2001 ، قبل عائلة ستوباني دعوة (متجر الذواقة الشهير بيك) وافتتح مطعم كراكو بيك. كان Carlo Cracco هو المالك الوحيد لـ Ristorante Cracco منذ يوليو 2007.

مطبخ الشيف كراكو لديها قاعدة إيطالية قوية ، لكنها أيضًا أصلية جدًا ومبدعة للغاية. يحب أن يصنع الأطباق الإيطالية بمجموعة واسعة من المنتجات والقوام والروائح. مجرد إلقاء نظرة على وصفة المحار و موزاريلا دي بوفالا، كريمة Brûlée بزيت الزيتون مع زبدة الزيت ، ريزوتو بالليمون والأنشوجة والكاكاو (على سبيل المثال لا الحصر). عندما ترى إبداعاته أو تقرأ أسماء أطباقه ، يكون من السهل فهمها "لمسة الجنون"ومن السهل أن نفهم أن مطبخه هو كل شيء النور والظلال!

Q + A مع كارلو كراكو (www.ristorantecracco.it ):

1- (مستهزئ) كيف تشرح الفلسفة الكامنة وراء مطبخك وما هي خصائصه الرئيسية؟

CCracco- مطبخي بالنسبة لي يقود من المنتجات. يجب أن تكون المكونات التي أعمل بها أفضل المكونات - موسمية وفي أفضل حالاتها. في ريستورانتي كراكو، نخبر ضيوفنا من أين يأتي طعامهم ، وكيف يتم إنتاجه ، والأهم من ذلك كله ، لماذا يكون مذاقه جيدًا كما هو. نبذل الكثير من الجهد في تحديد المصادر ويريد عملاؤنا معرفة ذلك.

مطبخي يتعلق أيضًا بمعرفة متى تترك بمفردك ومتى تقدم لمسة من الجنون ...

على سبيل المثال، ريزوتو ألا ميلانيز مع نخاع العظم طبق أساسي وأنيق وجميل. ولكن ، من أجل الجنون ، أضيف مذاقات وقوام كلى بتلو ، قنفذ البحر و فطر موريل.

OysterDiBuffala / الصورة: Ristorante Cracco

2- (مستهزئ) هل لديك أطعمة (أو منتجات) معينة تستخدمها غالبًا في وصفاتك؟

CCracco- أنا أحب اللعب مع قنافذ البحر.

3- (مستهزئ) هل لديك مرشد (طهاة أو أي شخص آخر) يلهمك في مطبخك؟

CCracco- Gualtiero Marchesi لقد كان معلمي وسيظل كذلك دائمًا.

4- (مستهزئ) هل لديك نكهة أو طعم خاص من طفولتك لا يُنسى مرة أخرى؟

CCracco- نعم & # 8230 رائحة القالب على سلام.

5- (مستهزئ) ماذا تعلمت مع الشيف العظيم جوالتييرو مارشيسي؟

CCracco- بفضله! تعلمت أن أقدر ما أعمل معه ، من الإنتاج إلى الناس. لقد منحني الفرصة لكي أنمو ويثق بي وأنا الآن أعكس كل هذا بنفسي الفرقة.

6- (مستهزئ) كيف تبني قائمتك؟

CCracco- اقتربت من ابتكار الأطباق بنفس الطريقة وباستخدام نفس الفلسفة والأسلوب…. الأكل هو تجربة حسية للغاية والبيئة والتصميم والعرض يهيئ المشهد للذوق. مرة أخرى ، تلعب النكهات والتركيبات وقوام الطعام دورها.

7- (مستهزئ) لقد رأيت قائمتك في Ristorante Cracco ، هل غالبًا ما تغير قائمة التذوق الخاصة بك؟

CCracco- نعم ، أنا أغيره كثيرًا.

8- (مستهزئ) أعلم أن الشيف باسكال باربو (L’Astrance) يستغرق الكثير من الوقت في اختيار واختيار منتجاته في السوق. هل تقضي الكثير من الوقت في اختيار واختيار منتجاتك؟

CCracco- حسنًا & # 8230 أنا محظوظ لأن أكون محاطًا بموردين استثنائيين. أنا أثق في منتجاتهم ، لكنني أحب الاختيار والاختيار.

9- (مستهزئ) ألقي نظرة على التصوير الفوتوغرافي لأطباقك ولديك جماليات رائعة ، إنها مهمة بالنسبة لك وأنت متأثر بأي فنون ، طبيعة ، إيطاليا؟

CCracco- أعتقد أن الجمال مهم أيضًا & # 8230 هو & # 8217s كل جزء من الإغراء & # 8230

10- (مستهزئ) هل يمكن أن تعطينا وصفة مفصلة (التوقيع أو الطبق المهم) التي يتميز بها مطبخ كارلو كراكو؟

CCracco- بالتأكيد ، انظر الوصفة سباغيتي صفار البيض ، اجليو اوليو وبيبرونسينو.

11- (مستهزئ) ما هو هدفك (طموحاتك) كشيف أو لمطعمك؟ هل تفكر في كتابة كتاب جديد أو عرض تلفزيوني أو مطعم آخر؟

CCracco- لإعطاء الناس السرور.

وصفة: سباغيتي من صفار البيض وأجليو أوليو وبيبرونسينو (تكفي 6 أشخاص)

سباغيتي صفار البيض + / الصورة: Ristorante Cracco

المكونات وأمبير وصفات التقدم

لتحضير معكرونة صفار البيض

-1 كيلو بلورات ملح مدخن

لتحضير الثوم المدخن

1. نخلط الملح المدخن مع السكر ونقع صفار البيض لمدة 4/5 ساعات.

2. اشطفها تحت الماء الجاري البارد.

3. ضع صفار البيض جنبًا إلى جنب بين ورقتين من ورق الخبز وافردهما بشكل موحد باستخدام شوبك للحصول على طبقة رقيقة.

4. اتركه يجف في الهواء لمدة ساعتين.

5. أخرج الورقة من الورق وقم بتمريرها عبر آلة المعكرونة لعمل السباغيتي.

6. اسلقي الثوم مع الحليب وخففي الحجم إلى النصف على نار متوسطة.

7. مرر الثوم والحليب من خلال غربال ، وأضف قليلًا من الملح ، واحصل على صلصة الثوم الكريمية. اتركه جانبا.

8. في قدر ، أضيفي القليل من زيت الزيتون ، السباغيتي ورشة من مسحوق الفلفل الحار.

9. يقلب بلطف لبضع دقائق.

10. في وعاء ، ضعي القليل من كريمة الثوم وضعي فوقها السباغيتي.

11. يُنهي المزيج بورق البقدونس المقلي وقطرة من زيت الزيتون البكر الممتاز. تخدم!

معلومات اضافية:

-Ristorante Cracco / الشيف كارلو كراكو

-كتب ومراجعة أمبير:

1. سابوري في موفيمنتو بقلم كارلو كراكو (2006 ، بالإيطالية)

2. يوتوبيا الكمأة البيضاء بواسطة كارلو كراكو (2003)

1. مقابلة مع كارلو كراكو ، الشبكة السويسرية ، سبتمبر 2009 ، http://www.youtube.com/watch؟v=QslirLd-iZ0

-الشيف جوالتييرو مارشيسي:

Tous droits réservés. حقوق النشر Scoffier © 2008-2010


زيارة المطعم: مزرعة صغيرة مبتكرة في أولمستيد في بروكلين

يعمل مطعم جديد صاخب في بروكلين على تكثيف أكبر اتجاهات الغذاء اليوم (من المزرعة إلى المائدة ، والاستدامة ، وعدم الهدر) في حديقة خلفية صغيرة. في Olmsted ، الذي سمي على اسم مهندس المناظر الطبيعية الشهير الذي صمم بالقرب من Prospect Park ، قام الشيف Greg Baxtrom (سابقًا في Per Se و Blue Hill at Stone Barns) والمزارع Ian Rothman (البستاني السابق في مطعم New York & # 8217s Atera) بزراعة نفسه - الحفاظ على مزرعة صغيرة - كاملة مع نظام aquaponics في حوض الاستحمام ذو القدم المخلبية. بالإضافة إلى ذلك: تتحول المساحة إلى واحة يمكن فيها احتساء الكوكتيلات الطازجة في الحديقة ، وكل طبق في القائمة يقل عن 24 دولارًا ، ويتم التبرع لمؤسسة GrowNYC غير الربحية لكل وجبة يتم تناولها. هنا ، نظرة داخل حديقة المطبخ الذكية هذه.

أعلاه: المطعم ، الواقع في حي بروسبكت هايتس في بروكلين ، له تاريخ في مجال البستنة: كان المكان في يوم من الأيام محل لبيع الزهور.

أعلاه: قام Baxtrom و Rothman ببناء مزرعة صغيرة في الفناء الخلفي بأنفسهم. تتمركز الحديقة على زارع صنوبر على شكل حدوة حصان محاط بسرير محيط. يقول باكستروم: "أردنا منطقة واحدة كانت جميلة وستعرض أمثلة من القائمة ، ومنطقة واحدة يمكن أن تعمل كتناوب سنوي". بالطريقة التي قد يوفر بها المطبخ المفتوح منظرًا من وراء الكواليس للعشاء أثناء طهيه ، يوفر السرير المركزي رؤية قريبة وشخصية للعشاء الذي يتم نموه. موقد خشبي في الزاوية يدفئ المساحة في الليالي الباردة.

أعلاه: البستنة في فناء خلفي في بروكلين تأتي مع تحديات. لحساب الظل من المباني والأشجار ، "حدد روثمان المناطق المظللة في الحديقة واختار أنواعًا نباتية مناسبة بشكل أفضل لتلك المناطق" ، بما في ذلك أوربن ، والبنفسج ، والقراص ، والمنحدرات ، والمضيفات ، والباباو ، كما يقول باكستروم. بينما توجد سقيفة صغيرة لتخزين الأدوات ، يتعين على الفريق نقل التربة والإمدادات عبر المطعم لإيداعها مرة أخرى.

أعلاه: توفر الحديقة أكثر من 80 نوعًا من الأعشاب والخضروات والنباتات الأخرى للأطباق والكوكتيلات في القائمة. يقول باكستروم: "لقد زرعنا للتو دوران الكرنب الخريفي". "هناك بعض الأشياء القياسية مثل النعناع والليمون ، ولكن هناك أيضًا بعض الأشياء الممتعة والغريبة التي نزلها أصدقاؤنا لنا ، مثل الوسابي والهليون الأبيض." يظهر بلسم الليمون في أطباق مثل جازباتشو الفجل ، بينما يترك الكبريت نكهة كوكتيل الجن. (راجع الوصفة غدًا.)

أعلاه: زوج من السمان ، تمائم من نوع أولمستيد ، مراقبة الحديقة وتقديم البيض. المجرفة البالية هي تذكير بأن هذه مزرعة عاملة بالإضافة إلى مطعم.

أعلاه: لتحويل الحديقة إلى امتداد للمطعم ، بنى والد روثمان وباكستروم & # 8217 مقاعد وطاولات تناسب المزارعون. يتم تثبيت المقاعد بشكل دائم على الأسرة ، ولكن يمكن إزالة أسطح الطاولات الصغيرة واستخدامها بواسطة طاقم الخدمة كصواني تقديم. مع هذا الابتكار الموفر للمساحة ، يمكن للضيوف الجلوس في الحديقة والاستمتاع بكوكتيل - أو كوب من الشاي من قائمة الشاي الشاملة.

في الأعلى: من أكثر السمات المثيرة للفضول في الحديقة نظام حوض القدم المخلب الذي تحول إلى نظام aquaponics. يقول باكستروم: "وجدنا الحوض أسفل طريق برونكس كوينز السريع أثناء البناء". "أردنا سماع صوت المياه الجارية في الحديقة ، وبطريقة ما تطورت الفكرة إلى وجود سمكة." قام الفريق بتنظيف الحوض وتركيب مضخة دورة مغلقة وفلتر (يقول باكستروم "لا شيء رائع"). يشكل الحمام الآن نظامًا تكافليًا وفعالًا: توفر مخلفات الأسماك السماد للنباتات المحبة للماء ، وتقوم النباتات بدورها بتنقية المياه.

أعلاه: تنمو الجرجير والنباتات الأخرى جنبًا إلى جنب مع جراد البحر.في تفاصيل بارعة أخرى لنظام الاستدامة ذات الحلقة المغلقة Olmsted & # 8217s ، يغذي الفريق الأوراق من صندوق سماد مخفي بعيدًا إلى يرقات ذبابة الجندي والتي ، عند نموها ، يتم إطعامها لجراد البحر.

أعلاه: أثناء العشاء ، يندفع العمال إلى الحديقة لقص الأعشاب وأوراق الشجر الطازجة للمطبخ.

في الأعلى: داخل المطعم الذي يضم 50 مقعدًا ، يفيض جدار المعيشة بالنباتات غير الصالحة للأكل ، وقد يصبح مصدرًا غذائيًا تفاعليًا في المستقبل. يقول باكستروم: "لقد ناقشنا الإصدار 2.0 ، مثل جدار الفراولة أو الكرز" ، حيث يمكن للضيوف اختيار الفاكهة الخاصة بهم لإضافتها إلى كوكتيلهم.

في الأعلى: في الليل ، مع أضواء معلقة فوق المساحة ووسائد موضوعة على المقاعد ، تتحول المساحة من مزرعة عاملة إلى مكان استراحة عصري. مع برودة الطقس ، يستعد Baxtrom و Rothman لأول خريف وشتاء في Olmsted: سيقوم المطعم بتثبيت منزل دائري وإضافة مصابيح حرارية حتى يتمكن رواد المطعم من الاستمتاع بأمسيات في الحديقة حتى بعد أن يصبح الطقس باردًا.


جان جريجوري

& # 8220 لقد فقدت ما مجموعه 110 أرطال وسرت أكثر من 2000 ميل. & # 8221

وصلت إلى H3 في الخامس من كانون الثاني (يناير) 2014 ، ولم أكن أعرف كيف سيكون الأمر ، ومن سألتقي ، وما الذي "يجعلونني أفعله" و "يجعلوني أتناول الطعام" ، والأسوأ من ذلك كله "اجعلني أتدرب". تخيل سعادتي عندما استقبلني العديد من المحترفين الودودين ، والرعاية ، والمشجعين الداعمين. لقد كنت محظوظًا أيضًا لوجود بعض زملائي في السكن الرائعين وزملائي الضيوف لمشاركة رحلتي معهم. بعد أن جمدت بقية حياتي حرفيًا ، كنت مصممًا على أن هذا يجب أن ينجح. لم أكن أرغب في إنقاص وزني فقط ، لقد كنت هناك وفعلت ذلك من قبل. لم أحتفظ به ولم أتغير أبدًا. كنت أعلم أنني بحاجة إلى تغيير حياتي ومن أجل القيام بذلك كان علي تغيير سلوكياتي وموقفي وعقليتي. في غضون أسابيع ، كان هذا يحدث ، في مجلتي & # 8211 في 11 فبراير كتبت "كل شيء يجتمع معًا ويكون منطقيًا & # 8211 استمر في المتابعة!" وهذا بالضبط ما فعلته ، ما زلت أواصل مسيرتي.

أردت أن أعرف كيف أعيش بصحة جيدة ، وأردت الاستمتاع بالتمارين الرياضية وليس الخوف من أي شيء يتجاوز النزول من الأريكة أو الخروج من السيارة ، أردت أن أتعلم كيفية طهي وجبات صحية لنفسي ، أردت أن أكون شخصًا صحيًا سعيدًا. وبفضل H3 & # 8211 أستطيع أن أقول بصراحة إنني كذلك !! كانت إقامتي الأولى 12 أسبوعًا ، وكانت رحلة رائعة ، مع العديد من الارتفاعات والعديد من الأوائل. لا أعتقد حتى أنه كانت هناك أي نقاط منخفضة ، فقد كان يومًا بعد آخر للعثور على أشياء جديدة يمكنني القيام بها. في الخامس عشر من آذار (مارس) ، أكملت حدثًا بطول 5 كيلومترات ، قمت بتشغيل جزء منه بالفعل & # 8211 لأول مرة منذ أكثر من 30 عامًا. لا يمكن للكلمات أن تفسر الشعور بالغبطة والفخر اللذين شعرت بهما أنني حققت ذلك ، فقد كان هذا حرفياً فقط 9 أسابيع من رحلتي.

لذا عدت إلى المملكة المتحدة لمدة أسبوعين واحتفلت بعيد ميلادي الخمسين مع عائلتي وأصدقائي ثم عدت إلى H3 لمدة 4 أسابيع أخرى في أبريل 2014. ومنذ ذلك الحين واصلت رحلتي في المنزل.

لقد كنت محظوظًا جدًا لحصولي على دعم ليندسي مارتن كمدربة "في المنزل" وقد ساعدتني على البقاء على المسار الصحيح ، والبقاء متحمسًا والإيمان بنفسي. عدت إلى العمل في يوليو ، منتقلاً من كوالالمبور بماليزيا إلى باريس فرنسا ، ثم في سبتمبر بدأت في منصب دائم جديد في بازل ، سويسرا. أعيش في مدينة حيث المشي وركوب الدراجات هي وسيلة النقل العادية. أمشي 30 دقيقة للعمل كل يوم & # 8211 من خلال الاختيار! أطهو وجباتي التي تعلمتها في H3 ، وأستمتع بها. أنا أيضًا أتناول الطعام بالخارج وأستمتع بكأس من النبيذ بين الحين والآخر. أنا أركب دراجتي ، ونعم أنا أستمتع بالفعل بممارسة الرياضة. أنا في مجموعة فيتبيت مع 10 زملاء في جميع أنحاء العالم ، نحن نشجع بعضنا البعض ونهيب ببعضنا البعض وأنا فخور بنفسي للبقاء في المراكز الثلاثة الأولى كل أسبوع. على الرغم من أن الإصابة نقلتني إلى المركز الخامس في آخر أسبوعين ، إلا أنني عدت إلى المسار الصحيح الآن! لقد مر أكثر من 12 شهرًا منذ أن بدأت رحلتي ولا أفكر في شيء من الركض للترام عندما أراه قادمًا وما زلت على بعد 250 مترًا من المحطة! أدرك أن هذا ما يفعله الأشخاص "العاديون". بعد أن أمضيت حياتي كلها وأنا لا أعاني من زيادة الوزن فحسب ، بل السمنة المفرطة ، أشعر وكأنني طفل يتعلم المشي. ما زلت أعاني من لحظات أشعر فيها بأنني شخص "عادي". لم أكن أعلم أبدًا كيف كان الحال عندما أتجول بشكل عشوائي في متجر وألقي نظرة على الملابس ثم يكون لدي الكثير من الخيارات والخروج لشراء شيء يعجبني ، وليس فقط لأنه يناسبني!

عدت إلى H3 في يناير 2015 لقضاء عطلة صحية وبداية العام الجديد. كانت هي نفسها ولكن مختلفة & # 8230 .. نفس الوجوه الودودة المألوفة ، وبعض الضيوف نفسهم ، وبعض الوصفات نفسها للاستمتاع بوجبات صحية جميلة & # 8230 .. لكنها كانت مختلفة أيضًا! أول 30 دقيقة لي هناك ولم يتعرف علي موظفان. كان ذلك حتى تحدثوا وتعرفوا على لهجتي الإنجليزية. هناك أيضًا غرفة طعام جديدة جميلة وقوائم جديدة واختيارات جديدة للإفطار والغداء والمنتجع الصحي الجديد كان على وشك الافتتاح. لم أشعر بخيبة أمل من إقامتي في العودة. عدت إلى المسبح للاستمتاع بفصول بوب ، واستمتعت بالملاكمة مع كاميلا مدربي الشخصي ، بيلاتيس مع ليندا بالإضافة إلى أنني شاركت القصص مع زملائي الضيوف. ما كان مختلفًا هو أنني أدركت أنني كنت أكثر لياقة وصحة مما كنت قد أعطيت نفسي الفضل له ، حيث كنت أقوم ببعض دروس التمارين الرياضية نفسها التي كنت أمارسها قبل 12 شهرًا ، ولكن بسهولة أكبر بكثير. أصبحت المحاضرات أكثر منطقية في المرة الثانية أيضًا. يمكنني أن أتواصل معهم حقًا وفي يوم من الأيام أحلم بأن أكون واحدة من قصص بوب الشهيرة "كان لدينا ضيفًا مرة واحدة" & # 8230 .. لقد تمكنت حقًا من تغيير حياتي بمساعدة ودعم وتعليم وتحفيز الجميع في H3 . أنا أشكركم جميعا.

لذا إذا كنت تقرأ هذا وتتساءل عن الأرقام & # 8211 ، فقد مرت 13 شهرًا ، فقد فقدت ما مجموعه 110 أرطال ، وسرت أكثر من 2000 ميل ، وتخلصت من ملابس بقيمة 1000 دولار ، ورحلتي لم تنته & # 8211 أنا فقط أبقى على & # 8230 & # 8230


شاهد الفيديو: Cacerola de Tostadas Francesas (أغسطس 2022).